Fondue savoyarde


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Fondue savoyarde

Bonjour chef Patrick,
comme vous, j'ai visité et revisité cette recette avec divers fromages et diverses proportions. A chaque fois c'est différent mais toujours très gouteux (j'en fais 7/8 fois par an).
Ayant des problèmes de digestion, j'ai 2 petits trucs qui permettent de beaucoup mieux digérer cette recette que par tradition on mange souvent le soir:
1) Quand le fromage commence à être aggloméré, ajouter 1 sachet de bicarbonate de soude, ça va faire des bulles pendant 2 minutes mais cela ne change pas le gout.
2)Ou vous pouvez, au même moment, ajouter 1 petite cuillère à soupe de moutarde de Dijon, cela assaisonne à peine, mais est très efficace sur le transit.
Cordialement,
Zébulon, de Lyon

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C'est comme on aime

J'aime bien lire les variations sur telle ou telle recette, les réactions indignées de ceux qui sont persuadés de détenir la vérité exclusive.
L'important c'est de prendre plaisir à ce qu'on mange.On peut jouer avec tant de paramètres: choix du vin,proportion des différents fromages, épices, alcool+fécule,etc... Personnellement, j'évite l'Emmenthal qui donne trop de fils et une consistance "coutchouteuse" à la fondue , mais ce n'est que mon point de vue.Je préfère un tiers d'Abondance, un excellent Comté bien fait, et du Beaufort d'été ....Bon app"tit à tous ;

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Réponse a Martine17

Bonsoir
Non je suis basé près de Paris mais mes origines sont Lotoises
bon appétit et a bientôt
Chef Patrick

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FONDUE SAVOYARDE

Près de Royan. Pas très loin de chez vous, je me suis laissée dire que vous étiez dans le sud-ouest !
Ca va être un peu juste, elle est presque prête ... Mais quand vous voulez ! Clin d'oeuil
Biz.
Martine

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Réponsea Martine17

Bonsoir
Cela aurait été avec plaisir car j'adore la fondue
au fait d'ou nous appelez vous?
Bonne soirée
Chef Patrick

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Fondue savoyarde

Excellent recette, n'en déplaise à Christelle !!!
Il y aura toujours des empêcheurs de tourner en rond autour du caquelon ! Sourire
Merci Chef, ce soir fondue au coin du feu ! Je vous invite ?
Biz.
Martine.

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Vive la fondue

merci olivier pour ce moment de franche rigolade.
Si non, pour notre amis tosc68, nous présentons sur aftouch 3 fondues (la vacherin, moitié-moitié et savoyarde) nous avions sur ce sujet fait un petit reportage :
www.aftouch-cuisine.com/news/news-47-1.htm
comme vous le voyez, personne ici ne cherche à spolier la Suisse de la paternité de la recette de la fondue J'hallucine.
D'ailleurs si vous avez 10 minutes lisez les commentaires de la fondue au vacherin, vous verrez que même des suisses peuvent se tromper sur la fondue.
Amitiés amusées.

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Réponse à Tosc68

Bonjour,
Bon ! Alors là, on a compris : la vraie recette de la fondue au fromage est Suisse. OK ! Mais la plus vraie de cette vraie recette est celle de Suisse Centrale... D'accord !... le "vrai" du centre est forcément plus vrai que le "vrai" du bord !... Mais alors dites-nous laquelle est la plus vraiment vraie de cette plus vraie recette de Suisse Centrale : celle de Lucerne, de Nidwald, d'Obwald ? ou bien ne serait-ce pas plutôt celle de Schwytz, ou d'Uri, ou de Zoug ??... Parce que nous ne voudrions pas risquer de confondre !
Cordialement,
O33

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Secret suisse

Bonjour tosc68,quelle donc cette fameuse recette suisse si bien gardée, est-ce que les fils sont garantis? Et comment font les suisses pour ne pas chauffer le vin blanc?

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Fondue

Bonjour. Je me permets, en tant que vrai suisse, de rappeler à Christelle et autres, que la fondue au fromage est le plat national suisse. C'est donc la recette suisse , protégée depuis 1885, qui est la vraie recette et la vraie fondue. Toutes les autres ne sont que copies. Les français ont imaginé une autre fondue en 1950 pour des raisons touristiques, la Fondue savoyarde (1/3 Comté, 1/3 Emmental (qui est un fromage suisse venant d'Emmental), 1/3 Beaufort). Les français souvent chauffent le vin blanc, ce qui n'est pas du tout une bonne idée... voyant que cela avait beaucoup de succès. Idem pour les italiens (la piemontaise et la valdostana) en 1956. La fondue suisse est diverse. La fribourgeoise (100% vacherin), la moitié-moitié (50% gruyère, 50% vacherin), la valaisanne (avec du fromage à raclette), la suisse central (donc l'authentique !!) avec 1/3 Sbrinz, 1/3 gruyère et 1/3 Emmental, la neuchâteloise (50% gruyère, 50% Emmental). Les valaisans font aussi la fondue à la tomate (fondue valaisanne avec ajout d'une réduction de pulpe de tomate à l'ail). Les français ont aussi créé la fondue normande (camembert, pont-l'évèque, livarot, crème, lait, calvados, échalotte). Enfin, quant à ceux qui ne supportent pas l'alcool, allez manger du poisson pané et cessez de critiquer les vraies recettes. Cordialement.

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Chauvinisme

Bravo pour votre recette,chef Patrick;je rajoute simplement une précision chauvine:
J'utilise le "gruyère des Bauges",en vente dans toutes nos bonnes fruitières de ce massif Savoyard,à la place du Comté.Pour ce qui est du vin,l'excellent Fendant étant Suisse,je choisis outre l'Apremont,un Abymes,une Roussette Altesse,voire un Chignin(mais pas le Bergeron).
Merci pour tous vos conseils
Cordialement Diablotin

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Le vin de base pour la fondue

Je vous recommande avant tout de suivre la recette du chef, ne faites pas d'économie sur la qualité des fromages et vous obtiendrez une fondue fabuleuse mais qui malheureusement ne tire que quelques malheureux fils. Ce point reste à améliorer.
Pour le vin un Apremont ou un autre vin acide est recommandé. Surtout pas de vin neutre ou sucré, ce serait la catha assurée.
Mes refs:
recette de base: Celle du chef Patrick.
Pour le vin: Casseroles et éprouvettes d'Hervé Thuis.
Pour les fils: toujours pas trouvé malgré une cuisson des plus douce.
Bonne soirée JPaul

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Gruyere pas fondu

DéçuBonjour

Besooin d'aide
1er fois que ca arrive
On a fait une fondu met on a eu un grand probleme

Le probleme sait que le gruyere "emmantal" n'as jamais fondu (on a meme attendu 1h00) est resté en paquet pouvez-vous mez dire les raisons?
Emmental rapé en paquets ?
ou
Est ce que ca peut venir du vin??

Merci par avance

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Réponse a rapsac

Bonsoir
Et si un jour vous ajoutiez votre alcool juste avant de la déguster
mais pour moi ce n'est uniquement du qu'a une trop grande chaleur la flamme ne doit être réglée qu'au strict minimum
allez sans cesse etc etc et réalisez un jour LA Fondue d'astérix
a bientôt
Chef Patrick

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J'ai retrouvé les fils

Bonjour
A l'occasion de la réalisation de ma dernière fondue, j'ai suivi scrupuleusement la recette, et j'ai fait attention à la température. Resultat, excellent, quelques fils étaient également au rendez-vous mais on est encore loin d'Astérix chez les Helvetes.
1 Comment booster cet aspect de la fondue sans y ajouter une bobine de fil de coton?
2 J'attends toujours le premier bouillon pour ajouter le petit verre d'alcool et servir.Est-ce le point faible, la fondue a-t-elle deja dépassée la température de non retour?
Malgré cela, tout le monde s'est bien régalé.
Encore merci chef.

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Réponse a dalmachien

BONJOUR
Je vous trouve bien catégorique sur cette recette
essayez la
ha oui changez aussi votre vin car l'Appremont n'existe pas en Savoie peut-être voulez vous parler de L'Apremont qui avec Abymes couvrent les cinq communes :Apremont,Les Marches,Saint-Baldoph,Myans pour la partie savoyarde et Chapareillan en Isére
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

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Fondue savoyarde

Horreur d'incorporer de la fécule dans une fondue (pour rassasier les convives...).
il suffit seulement 3 sortes de fromage et comptez 200 grs par personne (beaufort, fribourg, comté) et du vin de savoie (Appremont) à chauffer doucement, en ayant pris soin d'ailler le poilon au préalable et c'est tout et nettement meilleur...

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Fondue Savoyarde

Diablotin(Je suis de Lyon)
Bonjour, cette recette est vraiment la plus juste que je connaisse, mis à part un petit désagrément avec l'emmental qui à mon goût, est trop huileux la Tome de Savoie est plus fruité c'est plus agréable et moins gras (si je puis me permettre en parlent de fromage) Gros sourire bonne année ! Clin d'oeuil

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Réponse a rapsac

BONJOUR
Si vous n'arrivez pas a tirer des fils c'est que votre température est excessive dés que votre fondue sera "fondue"(sourires) baissez son intensité de manière a ce qu'elle reste chaude sans bouillir a gros bouillons
a bientôt par Toutatis!!!
Chef Patrick

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Les fils

Bonjour
Si vous réussissez à faire filer le fromage avec votre recette, il n'y a pas de raison de ne pas y arriver avec celle-ci : les seules causes que je puisse imaginer à votre échec sont soit un mauvais respect des proportions, soit une température excessive qui fait cuire le fromage, mais dans le cas, la matière grasse du fromage se dissocie également (est-ce le cas ?)
Par sécurité, vous pouvez râper le fromage avant de la déposer dans le caquelon.

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Où sont les fils?

Je réalise depuis des années des fondues savoyardes pour mes amis qui en apprécient le gout mais moi je reste très décu car elle ne tire pas de fils. Mon rêve faire la même que celle vue dans Asterix et les Helvêtes.
SVP Quel est le secret des fils?

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Reponse a bâtonde berger

bonsoir
vous voulez sans doute parlé de Bernard Mure-rabau
Qui est M.O.F artisan fromager installé dans sa belle fromagerie des Alpages a Grenoble
nous nous sommes croisés dans un salon professionnel sous l'égide de Vincent Ferniot le digne fils de son pére
c'est bien vrai que l'on arrive alors avec cette exigencede qualité vers des sommets(sourires) de la fromagerie française
a bientôt
Bonnes fêtes
Chef Patrick

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Fondue savoyarde

contactez le champion de france et du monde du meilleur artisant fromager (reportage f r 3 grenoble) pour la recette aux 6 fromages de Bernard fromagerie des alpes rue de strasbourg grenoble
agrée fromager du prince de monaco salutations

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Fondue savoyarde

Même si le choix des fromages n'est pas mon préféré (question de gouts) la recette est succulente. Je préconise par contre de faire flamber le vin blanc au préalable pour enlever le coté apre et le gout de l'alcool.

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Fondue savoyarde

avec 1 dose de gnôle (c encore meilleur)
a+
lo

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