1 Dans une sauteuse, faites chauffer très fort deux cuillers à soupe d'huile de colza puis versez vos morceaux de rognons, salez et poivrez, donnez leur juste de la couleur puis sur une assiette creuse, égouttez-les dans une passoire à pied (repos).
2 Épluchez vos pommes de terre, taillez les en 4 dans la hauteur puis les cuire à l'eau salée e l'enveloppe de l'ail noir une dizaine de minutes.
3 Dans la sauteuse, faites suer au beurre vos champignons avec vos échalotes ciselées, salez et poivrez et laissez cuire 7 à 8 minutes puis débarrassez-les dans un saladier.
4 Reprenez votre sauteuse, versez votre dedans votre fond de veau puis ajoutez-y deux gousses d'ail noir écrasées mixez puis éteignez en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre.
5 Finition du plat.
Mettez à bouillir votre sauce, ajoutez-y vos champignons et vos rognons de veau, faites juste bouillir 2 minutes et rectifiez l'assaisonnement.
6 Égouttez vos pommes, passez les au beurre 1/2 sel et installez-les autour de l'assiette avec sur chaque une petite lamelle d'ail noir.
Lorsque j'ai rencontré mon amie coréenne madame Hay-jung Ingeniat installée dans sa boutique dans le 15ᵉ arrondissement de Paris il y a plus de 25 ans, elle ne vendait dans cette boutique que des produits coréens qui avaient des bienfaits pour la santé dont cet ail noir, elle le goûtait je lui dis : mais on peut peut-être faire de la cuisine avec cela, elle me répondit en souriant que les chinois et les coréens en croquaient tous les matins pour la santé et seulement cela. Alors, j'en lui en ai pris et dans ma cuisine, j'ouvris en deux sur la longueur un filet de porc puis je l'ai garni d'ail noir (comme une truffe) ficelé et cuit ensuite et lorsque nous goutâmes, le résultat fut bluffant tellement que j'en amenais à mon amie qui stupéfaite trouva cela très bon ainsi, je fus l'un des premiers cuisiniers à me servir d'ail noir en cuisine alors que maintenant, c'est devenu un élément de mode comme quoi (sourires).
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