Hareng saur

Le hareng a une importance économique considérable depuis le Moyen-Age. On l'appelait le "poisson roi" ou parfois plus modestement, le "prince des poissons". Salé, séché et fumé, puis conservé dans des caques (barriques), il pouvait être transporté à l'intérieur des terres. Le hareng saur avait l'avantage d'être un aliment peu coûteux à une époque de l'année où les autres denrées se faisaient rares, surtout dans les années de gel prolongé. Son importance était telle, qu'en temps de guerre, des trêves étaient déclarées afin de permettre aux marins de pêcher pour assurer la survie de la population. La ville de Dieppe est très vite devenue un des hauts-lieux de la production de hareng saur française.

Les techniques de transformation du hareng ont traversé les siècles et le saurissage (ou salaison) a donné son nom au hareng saur. Ces derniers sont des harengs salés, mis en détrempe de façon à faire baisser le taux de sel puis fumés. Selon les modes de consommation et de conservation, ils portent des noms différents. Ils peuvent être salés de une heure à plusieurs jours, plus ou moins fumés, à chaud ou à froid. Le hareng saur de Dieppe se présente en poisson entier de 100 grammes environ, de couleur dorée et brillante. Son goût fortement salé et fumé est caractéristique. Avant de le cuisiner, trempez le hareng saur quelques secondes dans de l'eau bouillante pour pouvoir le dépouiller facilement avant de lever les filets. Pour en apprécier la saveur, dégustez-le accompagné de pommes de terre tièdes en vinaigrette… Un vrai bonheur…