Truffe de Bourgogne


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En Haute-Marne, on trouve la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) dite truffe grise. Ce champignon, symbole de fête, pousse naturellement dans les terrains calcaires bien exposés au soleil dans les régions de Langres, Chaumont, Joinville…etc. il se récolte de septembre à mars, mais la période la plus favorable s'étale d'octobre à décembre. La truffe a besoin, pour se développer, du chêne, du charme, du pin noir, du noisetier, du tilleul…
De forme le plus souvent arrondie, parfois bosselée, elle possède un parfum remarquable qui n'a rien à envier à celle du Périgord.

Jusqu'en 1914, la Haute-Marne produisait jusqu'à 12 tonnes de truffes par an. Aujourd'hui deux associations tentent de faire revivre la tradition en plantant des germes de truffes au pied de certains arbres.
Dès l'ouverture de la récolte, les trufficulteurs partent en forêt accompagnés d'un chien dressé pour dénicher la truffe. Le cavage (recherche de la truffe) est une opération délicate car ce champignon fragile pousse sous la terre.
Les truffes sont ensuite vendues sur le marché des produits du terroir de Chaumont aux particuliers et professionnels de la restauration.

Contacts :
Confrérie du Joyau des Bois – Tel : 03.25.31.03.56
Association Trufficole de la Haute-Marne – Tel : 03.25.32.57.00


credits photo : P.LEMOINE /Coll. CDT52