Crème brûlée

Eh oui Jean... C'est souvent comme ça avec les vendeurs. Avant, ils vont tout faire; après y a plus qu'à aller se faire voir...
Enfin, l'important est de savoir qu'il y a une désynchronisation entre le bouton de cde et la réalité. Et voir aussi, si sur de plus hautes T° il garde ses 20° d'écart ou si c'est proportionnel à la montée en T°.
Je te souhaite une bonne continuation.
Peut-être à +,
Jacques.

Chère Madame ou Mademoiselle Cui-Cui,
C'est plus clair maintenant...
1. Pas de coquille
2. Jaune & blanc : pas de racisme...Tous pour 1 & 1 pour tous
3. Et là, moi je les battrais...en pensant à vous
Au plaisir,
Bien cordialement,
Jacques.

Cer Jacques,

Je viens de penser a quelque chose que vous avez deja dit en ce qui concerne la chaleur tournante,que c'est toujours mieux de l'utiliser en patisserie;et bien sur je ne l'ai pas fait,bien que mon four possede la fonction.Peut etre est ce la solution pour obtenir les 100° dans tout le four...

Amicalement.

Jean

Bonjour Jean,
Peut-être...Je ne sais pas. A priori, cette fonction donne l'avantage de brasser le volume d'air se trouvant dans l'espace confiné du four. Avant, avec les anciens fours, la chaleur était produite par le dessous du four. Et la chaleur étant ascensionnelle, elle montait tout simplement dans le four, mais il y avait des différences de T° et souvent dans les recette, on précisait où il fallait placer la pièce à cuire...
Tu devrais essayer de mesurer la T° avec la chaleur tournante... Peut-être aussi tester la T° à différente hauteur de ton four. Je crois qu'il existe différentes sources de chaleur dans les différents (marques et systèmes) fours. Je suppose qu'il est électrique? Il faut voir si tu as une résistance au-dessus qui fonctionne avec la fonction four qui, théoriquement, chauffe (pour le moins) en dessous?!?
Tu vois : cette petite question en soulève d'autres. Essaie. Regarde ton mode d'emploi, si tu en as un..peut-être? Peut-être aussi regarder via internet, sur la marque de ton four, s'il n'y a pas d'explications...ou même leur écrire?
Moi, en ce moment je suis à l'achat d'un robot Kitchenaid (c'est pas donné) et en cherchant un peu je lis, à ce sujet, tout et son contraire... J'ai finalement écris chez eux et j'ai reçu des réponses de la marque. Réponses orientée bien sur, mais maintenant, je sais ce que je dois regarder de plus près. Mais si tu veux aussi, je te donne mon mail personnel : "jstroobant@skynet.be" et on peut aussi communiquer gratuitement par le système skype si tu le souhaites. Je reste à ta disposition si tu le souhaite.
Bien amicalement,
Jacques.

Bonjour cher Jacques,

Hier n'etant pas chez moi,je n'ai pas pu essayer ce que tu me dis dans ton dernier message,mais aujourd'hui ayant un peu plus de temps,je vais faire ces quelques test sur mon four,avant de retenter une cuisson de creme brulee,apres 3 echecs,je suis devenu prudent...
Pour ce qui est de ton robot Kitchenaid,c'est quoi au juste?
Merci encore pour ton aide.
Amicalement.
Jean.

Bonjour Jean,
Je me pose une question concernant nos communications. Je me demandais si nous n'allions pas encombrer ce site, à priori, de cuisine, de recettes, de conseils...avec nos communications personnelles.
Je te propose donc de "tchatter" en direct?
Mon adresse mail est : "jstroobant@skynet.be"
A tout à l'heure?
Jacques.

Bonjour
C'était plutôt plaisant votre conversation,pour moi surtout cela me permettait de stopper un peu ma communication sur les crèmes brulées comme si je vous avais en quelque sorte "passer le relais"
bon alors tant pis restez dans votre coin pour en discuter en duo(sourires)
a bientôt quand même
Chef Patrick

mon adresse mail est : j.pascal58@gmx.de
Donc si j'ai bien compris,on correspont a partir de maintenant par mail?

Jean.

Cher Jacques,
je viens de tester mon four,c'est pratiquement impossible d'avoir constament 100° a l'interieur,j'arrive par contre a avoir une temperature qui varie entre 110° et 130°,je viens de mettre un ramequin a l'essai,combien de temps dois -je le laisser a peu pres?

Dans l'attente de votre reponse.
Amicalement.
Jean.

Oui Jean...je te propose de "tchatter" en direct. Mais pour répondre à ta question, je me sens un peu court?! Moi, quand je fais des crèmes, j'utilise 1 litre de crème pour 10 jaunes et je mets 100° pour 75 minutes...Mais si tu n'as pas ce volume à "cuire", j'ai l'impression qu'il faudra un peu diminuer ton temps de cuisson, me semble t il? La petite difficulté est que les jaunes ne PEUVENT PAS cuire. C'est pourquoi on limite la T° à 100°. Les crèmes ne doivent pas être cuites. ..comme un flan... Elles doivent être tremblotantes à la sortie du four et finir leur prises au frais. On se reparle via le mail perso. A +

Bonjour chef Patrick,

Sans vouloir abuser de votre patience,combien de temps dois-je laisser mon ramequin experimental de creme brulee au four sachant que la temperature varie entre 110° et 127°?

Dans l'attente de votre reponse.

Amitie.

Jean.

Bonjour Chef,
Oui...c'est vrai qu'on s'est un peu laissé entraîné dans un dialogue à deux. Mais ça reste quand même dans le domaine de la -DE VOTRE- merveilleuse recette de crème brûlée. Je suis d'ailleurs toujours autant étonné de voir le nombre de message pour ce dessert. Et je profite de ce petit message pour vous poser une question, si vous pouvez y répondre bien entendu via le site?
Voila :
Je voudrais acheter un robot et je pensais que le Kitchenaid était un peu la "rolls" des cuisiniers amateurs. Et en cherchant un peu sur les divers forums...Il y a beaucoup de détracteurs. Pouvez vous nous parler de votre expérience?
Et comme je l'ai déja dit maintes fois : merci pour votre site.
Jacques.

ma recette de creme brulée se differe du chef patrick.je ne met que 200g de sucre pour 10 oeufs et 1L de creme.je rajoute quelques pistils de safran dans l appareil.a essayer?bonne degustation

BONJOUR
Oui j' ai déjà goûté des safranées
vous parlez d' oeufs je suppose que c'est de jaunes dont vous vous voulez parler
C'est vrai que les recettes de crèmes brulées salées ,sucrées ,se sont multipliées a l'infini
moi je n'ai mis en ligne qu'une recette basique mais aussi originelle
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
Je me demande si laisser reposer veut dire exactement les sortir du bain marie et du four tout de suite en fin de cuisson ? ou les laisser refroidir dans le four dans le bain marie ou hors du four et dans le bain marie ? Merci

Bonjour chef,
Euh...
La créme on la cuit au four au bain marie ou comme ca au four?

Bonsoir
Comme je l'ai indiqué plusieurs fois sur le forum (sourires) cela n'a pas d'impact soit bain-marie soit sans seule compte la température de votre four
quand a la réponse aux interrogations de caipirina
oui c'est en les sortant du four et qu' on les retire du bain-marie et en refroidissant que vos crèmes "prennent"
poutous et bonnes recettes
Chef Patrick

Bonnes fêtes !!!

Bonjour à tous, et bonjour au chef!!!

On vous a peut-être déjà posé la question, mais à vrai dire je manque de temps pour lire tous les commentaires !!
Pour le nouvel an avec mes amis nous avons décidé de faire pleins de mini-desserts car nous sommes très gourmands!!ma question est la suivante: si je fais les crêmes dans des mini ramequins (genre 7 à 9 cl), est-ce que je dois modifier le temps de cuisson ou la température du four?

Merci d'avance pour vos lumières et surtout de bonnes fêtes à tous!!!

Chère Sosogourmande,
Vous savez, le temps est précieux pour chacun d'entre nous.
Je suis toujours subjugué par la patience du Chef Patrick.
Si vous preniez le temps de lire les messages, vous y trouveriez cette réponse et bien d'autres encore.
Meilleurs voeux,
Jacques.

Un simple "oui" ou "non" nous aurais permis à tous les deux un gain de temps incroyable...
J'avais commencé à lire les commentaires mais au bout de quatre pages je dois avouer que j'avais craqué...
Je remarque que vous répondez bien plus gentillement envers ceux et celles qui démontent et critiquent la recette...dois-je devenir méchante pour avoir la réponse que je recherche?

Bonjour
Oui pas de soucis
poutous
Chef Patrick

bonjour sophie
Je suis désolé mais la c'est un peu olé olé et je n'ai guère le temps de me poser
oui il faut cuire moins de temps mais si vous faites des crèmes de 7 a 9cls elles sont pratiquement "normales"puisque les mini font 4cls au maximum
poutous bonnes fêtes et ne soyez pas fâchée
Chef Patrick

Bonjour,
Je me suis lancé hier dans cette recette qui me mets l'eau à la bouche! J'ai essayé de respecter la recette à la lettre, mais au bout de 1h15 de cuisson à 100°C, les crèmes ne paraissaient pas cuites... Je me suis dit que ça devrait se tenir une fois refroidi. Mais rien du tout, elles sont à peine cuites et liquide comme lors de la préparation.
Mon four n'a pas de problème à ma connaissance car je fait d'autres recettes sans problème!
Peut être que je n'ai pas fait assez fait chauffer la crème dans la casserole (faut-il une forte ébullition?), est-ce que j'ai laisser le four trop longtemps ouvert le temps de mettre les crèmes dedans?
Si vous avez des conseils, je ne demande qu'à améliorer!

Bonjour Yeti_69,
Je pense que les éléments de réponses se trouvent très certainement dans les messages précédents.
1. Une crème riche et non fleurette
2. Des oeufs frais
3. Cuire à 100°
4. 75'
Personnellement, je ne chauffe pas ma crème. Je la bat au mixeur et je la glisse directement dans mes ramequins et sans bain-marie.
J'en ai fait de très nombreuses fois et j'ai seulement eu, une seule fois, cette mauvaise surprise que je ne me suis jamais expliquée.
J'avais alors versé cette crème non prise sur une mousse au chocolat (qui est en fait une recette entre mousse et crème au chocolat à la Liégeoise)
(A cette occasion, je vais la mettre sur le site, cette recette.)
Courage...Lisez les pages précédentes et recommencez. Vous y arriverez sans nul doute.
Jacques.