Foie gras de canard


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Re: Re: réponse a annieo

Merci de votre réponse aussi rapide. Pour répondre à votre question j'ai employé 30 cl de Pacherenc du Vic bihl (délicieux, je ne connaissais pas ..) puisque j'avais 2 foies de 530 g env. Et oui, c'est bien après la mise sous vide que j'ai vu le liquide. Demain je vais donc suivre votre conseil de l'égoutter sur une passoire.
Quant à la terrine, je l'ai trouvée dans un placard chez ma mère !! et les 2 foies y sont rentrés à l'aise. Je vous tiendrais au courant de l'évolution. Je vous remercie une fois encore.

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Re: réponse a annieo

Bonjour
Avec quel alcool l'avez vous assaisonné? lorsque un foie n'est pas assez cuit il reste trop rose mais il n'y a aucun liquide qui coule c'est en le mettant sous vide que ce liquide a coulé? La seule solution vous égouttez complétement votre foie gras sur une passoire puis vous le remettez dans votre terrine avec un poids dessus pendant 1 journée je pense que cela doit aller sauf si ce liquide est amer.
Personnellement en 30 ans du jamais vu
dites moi en suivant
Chef Patrick
ps dans quelle terrine avez pu mettre plus d'1kg de foie?

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Re: Foie gras de canard

Bonsoir Chef Patrick,
Pour la première fois, je viens de faire une terrine de foie gras de canard selon votre recette. Je pensais l'avoir respecté , mais j'ai du rater quelque chose. Au sortir du four, une couche de graisse était bien présente sur le dessus de la terrine. J'ai bien arrêté la cuisson dans l'eau glacée, puis mis au réfrigérateur. Après 3 jours au réfrigérateur, il me paraissait super. Puis j'ai eu l'occasion de faire mettre ma terrine sous vide. Là catastrophe, après quelques instants, un liquide rosé foncé est apparu et mon foie nage dans ce liquide. N'est-il pas assez cuit? J'avais 1.100 kg de foie dans la terrine et l'ai fait cuire 35 minutes. Je ne sais pas quoi faire de peur d'empirer les dégâts. Je vous remercie de bien vouloir me conseiller. Je vous en remercie et vous souhaite de joyeuses fêtes.

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Re: Foie gras de canard

Bonjour Chef Patrick,
Je me suis lancée pour la première foie dans la confection du foie gras Je pensais avoir bien suivi votre recette, mais j'ai dû rater quelque chose. Je pensais l'avoir réussie, car au sortir du four, il y avait bien de la graisse sur le dessus de la terrine. J'ai respecté le passage en eau glacée et mis ensuite au réfrigérateur. Trois jours après, j'ai eu la possibilité de faire mettre ma terrine sous vide et là catastrophe, je m'aperçois que du liquide rosé foncé est remonté en surface (après avoir mis sous vide) et que le foie baigne dedans. J'ai peut être fait une erreur dans temps de cuisson car j'avais deux foies éveiné extra de 570g dans la terrine et je n'ai fait cuire que 30 minutes à 150°. Que dois-je faire ? Je vous remercie de bien vouloir m'aider (si c'est encore possible).
Je vous souhaite toutefois de joyeuses fêtes.
Josiane72

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Foie gras de canard

votre fois m-cuit est excellent.. je n'ai pas changé d'adresse mail, mais j'ai change de région voilà pourquoi je n'arrive pas à m'incrire correctement. continuer comme çà. bonnes fêtes de fin d'année.

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Foie gras de canard

Je viens de préparer cette terrine de foie gras (un grand premier pour moi) pour le Réveillon et le résultat a été délicieux, moelleux, fondant. L'astuce du papier journal plié dans le fond pour éviter l'ébullition du bain marie a surpris plusieurs personnes et a fonctionné parfaitement.
Je vous recommande le moule à foie gras en faïence de chez Emile Henry en forme de médaillon car la présentation est très jolie.
Merci de cette belle recette, très bien expliquée.

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Re: réponse a annieo

Bonjour
je pense hélas que c'est la qualité du foie qui est en cause car si vous foie est bien éveiné il ne doit pas y avoir de sang dedans on appelle cela des"viandars" ce sont des foies mal engraissés la seul chose qui vous reste a faire c'est de le mixer ajoutez un peu de cèpes sautés ou un peu de brisures de truffes le remettre dans votre terrine et servez a la cuiller cette merveille de mousse de canard "maison"
bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick

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Foie gras de canard

JE VIENS DE FAIRE LA TERRINE DE FOIE GRAS
SEULEMENT VOYANT DU SANG J AI CONTINUE LA CUISSON
J AI PEUR QU IL SOIT TROP CUIT

MERCI DE ME DIRE SI C EST NORMAL QU IL Y AI DU SANG
MELANGE AU GRAS

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Foie gras presque loupé.....

Bonsoir, merci de votre commentaire et...du conseil car,au pire, je n'aurai jamais penser à intégrer un foie gras éventuellement "loupé" à un parmentier.. riche idée; certains pourraient dire "parmentier de riches"...mais quelle excelente idée. Mille fois merci, cordialement, passez d'excellentes fêtes et trés certainement à bientôt. william.

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Réponse a SPEVAN

Bonjour
Je ne reçois votre message que maintenant voilà ce que je pense;bien sur votre foie est mi-cuit mais il semblerait que vous l'ayez dégusté trop tôt il faut au moins une petite semaine pour qu'il s'imprègne de son assaisonnement,attendez 2 ou 3 jours et regoutez le et puis la qualité de votre foie est peut être en question car un foie gras ne doit pas être écoeurant sauf si votre foie est pâteux de lui même.
Voilà en tous cas quelques hypothèses si cela était de même faites un parmentier et mélangez la viande avec votre foie gras
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

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Foie gras de canard

Bonjour Chef, sauf erreur de ma part(car l'informatique et moi ça fait 4..)je n'ai pas reçu de réponse à mon dernier commentaire; peut-être ne l'avez-vous pas reçu?Merci de votre réponse .Cordialement.

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Foie gras de canard

Bonjour Patrick, nous avons gouté le foie préparé selon votre recette le 11/12.Il est bon mais...il nous semble, au goût et à l'aspect (rosé), qu'il n'est pas assez cuit. La texture est bonne(bien lisse, pas crumeleuse), le goût plutôt écoeurant et pas de goût "franc" d'un foie gras. Ma question: est-ce que je peux le recuire 10 à 15 minutes au four bain-marie à 150° -il est toujours dans la terrine de cuisson-. Bien noté pour la congélation ...mais si je peux le "recuire" on ne parlera plus de congélation jusqu'à la prochaine préparation...Encore grand merci.

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Reponse a Pécou

Bonjour
Par rapport à la cuisson en conserve il y au moins 12°d'écart de température donc notre foie est bien mi-cuit il est meilleur en goût le seul souci étant que vous ne pouvez pas le garder plus de 8 jours au frigo si c'est pour 2 a 3 semaines je préférerais qu'un de vos commerçants vous le mette sous vide la congélation en éclatant la texture
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

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Foie gras de canard

J'ai suivi votre recette à la lettre...Pourquoi dites-vous, à la fin de votre recette" "votre foie gras mi-cuit": est-il cuit ou pas? Peut-on congeler cette préparation? Merci de vos enseignements.

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Foie gras de canard

je voudrais savoir coment le faire aux pomme ets cepe sil faut le marine ou coment mercie

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Foie gras de canard

bonsoir et merci pour votre reponse rapide.encore 2 questions s'il vous plait .en les decongelant dans du lait (foies picard) combien de gros sel pour combien de lait? puis pour la marinade je prepare mes 2 foies separement et/ou je double les doses et les mets ensemble.
merci encore
mlaure/pocet
ps desolee c'est 1 premiere!


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Réponse a pocet

Bonsoir
Bien sur vous devez les mettre en marinade lorsqu'ils seront décongelés pour la disposition un gros lobe au fond aplati sur toute la surface puis les 2 petits en quinconce et enfin l'autre gros lobe mis dessus en l'étalant comme celui de la base
pour l'assaisonnement mettez la moitié de +
a bientôt et dites moi
Chef ¨Patrick

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Foie gras de canard

Bonjour chef patrick j,ai 2 foies de 400gr congelés au risque de vous faire répéter .. Le lait est il indispensable pour les faire décongeler , au frigo 12 h n'est ce pas suffisant? 2) la disposition des foies dans la terrine de contance de 1 kg est elle donc en longueur et ds le fond : gros lobe / petit/ gros lobe / petit en quinconce et en montant ou bien les 2 foies tassés l'un a cote de l'autre et en quinconce? D'autre part la marinade se fait une fois les foies décongelés' et pour 2 foies faut ainsi doubler toutes les mesures de sel et de poivre et d'alcool.? Merci pour vos recettes

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Foie gras de canard

Bonjour Chef Patrick.
Je cuisine mon foie gras maison depuis des années. J'ai essayé plusieurs recettes comme la votre mais, celle qui ravie le plus mes convives est celle où le fois gras est cuit nature, sans marinade. le foie gras est à lui tout seul un produit d'excellence comme disent certains de nos grands chefs, alors pourquoi en rajouter.
C'est juste mon avis. Bonnes fétes a tous. Fergal.

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Bonjour du Vietnam

C'est gentil. Je ferai ca avec plaisir.

Merci et j'espere de vous accueillir au Vietnam un jour

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Réponse a annieo

Bonjour
Soyez donc notre ambassadrice dans votre beau pays.
Préparez nous de jolies recettes qui puissent être reproduites chez nous faites des photos de vos plats finis et de temps en temps,nous en publierons une.
A Bientôt donc.
Chef Patrick

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Foie gras de canard

J'adore foie gras de canard. Mais chez nous au Vietnam, c'est tres difficile a l'acheter.

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Soucis

Bonjour
Enveloppez le dans un linge propre et pressez le un peu cela devrait aller
bonne recette
Chef Patrick

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Foie gras de canard

Bonjour chef,
Voilà j ai laissé mon foie toute la nuit dans l eau a cause d un imprévu....la texture est différente.
On dirais que l eau la légèrement cuit.pensez vous qu il soit fichu?

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Foie gras de canard

Extra divinement bon,il a terminé sa course avec le filet de boeuf souvarov TOP TOP un pur délice

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