Le Curcuma


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Le Curcuma © Christiane Gschirr - Fotolia.com
Le curcuma est une herbe de 2m de haut et de la même famille que le gingembre.
La plante est originaire d'Inde et de Malaisie et son nom vient du sanskrit.
Comme le gingembre et le galanga, c'est le rhizome (tubéreux) qui est utilisé. Ce rhizome est gris très clair quand il est frais (peau et pulpe) mais la pulpe devient jaune-orangée de couleur vive au séchage. Il faut d'ailleurs choisir le curcuma à l'achat (en poudre) le plus orangé possible.
Son composant colorant est la curcumine et est exploité depuis fort longtemps pour la teinture des tissus (le fameux « jaune safran » de la robe de certains bonzes), des cheveux, et pour les fêtes (les fameuses «fêtes des couleurs » en Inde et au Sri Lanka).
En Europe, il est connu depuis la fin du Moyen Age, grâce aux Arabes. Il a surtout été utilisé à cette époque en Europe pour ses propriétés colorantes pour le bois, les teintures des tissus et des gants et … la falsification de la fausse monnaie pour sa couleur d'or.
Contrairement à nombre d'épices, le curcuma a été peu utilisé en Europe dans les temps anciens pour la médecine (hormis pour soigner des jaunisses selon la théorie des « signatures » en usage au Moyen Age et qui attribue des bienfaits selon la ressemblance entre le produit et certains organes ou entre le produit et les manifestations des maladies (ici le jaune du curcuma et jaunisse hépatique).
Par contre, les médecines traditionnelles chinoise et indienne l'utilisent depuis des temps reculés contre les ophtalmies et les dermatoses purulentes.
La science moderne semble confirmer ses propriétés de réparation des tissus abimés notamment par son action sur les ulcères et les plaies et aussi sur le cerveau (voir l'article ci-dessous).
Pour le cas cité de l'application de la théorie moyenâgeuse des signatures, les propriétés attendues du curcuma semblent confirmées en l'occurrence car le curcuma est connu comme stimulant du foie et excitant des fonctions digestives.
Le curcuma serait également souverain avec du lait ou du miel contre les maux de gorge.
Malgré ces propriétés, la pharmacie moderne occidentale utilise principalement le curcuma pour ses propriétés colorantes et l'action des alcalis sur la curcumine, lui faisant changer de couleur : les laboratoires exploitent ces propriétés pour l'utiliser comme réactif.
Le Curcuma Turmeric Roots © Le Do 2
Information publiée le 12 février 2011 :
Curcuma : une épice bonne pour le cerveau
Des expériences menées sur des lapins ont révélé les bénéfices sur le cerveau d'une substance dérivée du curcuma, épice déjà réputée pour ses vertus anti-oxydantes. Baptisée CNB-001, elle protège les cellules cérébrales, contribuant à les régénérer après un accident vasculaire.
Le Dr Paul Lapchak, directeur de recherche au service de neurologie du Centre médical Cedars-Sinai à Los Angeles, est le principal auteur de cette étude, qu'il a présentée lors de la conférence annuelle de l'American Stroke Association. Ses travaux ont montré l'impact bénéfique de cette molécule sur des mécanismes protecteurs des tissus cérébraux, rapporte l'AFP. Si la substance CNB-001 ne permet pas de dissoudre les caillots ayant obstrué un vaisseau dans le cerveau et ainsi provoqué une attaque cérébrale, elle contribue à régénérer les tissus endommagés au niveau moléculaire.
Le curcuma, également appelé safran d'Inde, est depuis de nombreuses années étudié dans le cadre de recherches sur le traitement des blessures et des maladies cérébrales. Toutefois, cette épice n'est pas bien absorbée par l'organisme et se dilue trop rapidement pour atteindre ses cibles. En outre, un système de protection naturel empêchant des substances étrangères de pénétrer dans le cerveau la bloque.
La molécule CNB-001, elle, ne présente pas ces inconvénients. Elle est "dotée d'un grand nombre des mêmes vertus que le curcuma mais avec la capacité de franchir sans problème la barrière naturelle de protection cérébrale et pouvant ainsi être rapidement acheminée et distribuée dans le cerveau et doper plusieurs mécanismes clés jouant un rôle dans la survie des neurones", souligne Paul Lapchak.

Utilisation culinaire :

De par son odeur pénétrante, sa saveur poivrée et amère et son puissant pouvoir colorant chaud, le curcuma est utilisé en Inde dans la confection de certains plats mais paradoxalement peu ou même pas du tout (sauf dans le sud) dans les mélanges d'épices proprement dits (les « garam massala ») car il est peu aromatique.
La cuisine du sud de l'Inde l'associe à la coriandre (en graines), au cumin, au poivre noir et au piment pour un mélange nommé « rasam » et utilisé surtout avec les légumes, les potages et les curries (au vrai sens du terme) de fromage blanc (le panir ou paneer).

Voici un mélange de base très aromatique mais assez doux (sans piment, que vous pourrez toujours ajouter à votre plat et bien adapté aux palais européens :

curcuma (moulu) 20 g
cumin (graines) 10 g
cannelle (bâton) 10 g
fénugrec (graines) 10 g
gingembre (moulu) 5 g
coriandre (graines) 5 g
poivre noir (graines) 5 g
fenouil (graines) 5 g
moutarde (graines) 3 g

1) torréfier à sec lentement sans faire brûler les épices en graines, si possible séparément
2) broyer le tout (y compris gingembre et cannelle) finement et de façon homogène au moulin à café ou au mortier si vous êtes courageux)
3) tamiser et garder au sec bien fermé (pas trop longtemps)

Le gingembre serait beaucoup plus frais de goût et parfumé utilisé frais et râpé et écrasé avec les autres épices mais il apporterait de l'humidité au mélange, préjudiciable à sa conservation à sec

De nombreuses recettes à base de curcuma figurent sur le site Aftouch-cuisine :

Asperges vertes tièdes
Lapereau au citron
Œufs au thon
Salade de pâtes au curcuma
Royale de poireaux
Cailles rôties
Blanquette de veau de lait
Pétales de bintje aux germes de radis
Charlotte de poireaux et saumon fumé
Canons de lapereau
Cari de poulet
Cari de poulet de la Réunion
Duo de filet mignon
Noix de St Jacques rôties


Vos commentaires

Répondre maryiaji tesser  25/03/2012

Recette Hivernale du Rajastha,Inde.
Rapez le curcuma frais tel des carottes et cuisez-le lentement avec du beurre,ail,oignons et très peu de sel,pendant au moins 45min.en le tournant tel la polenta.Finissez la cuisson avec un demiverre de yaourt nature.

Répondre hossu  26/07/2011

J?EN MET PARTOUT CELA DONNE DE LA COULEUR EN PLUS CELA FAIT FONDRE LA GRAISSE
TRES BON POUR LA LIGNE

Répondre chef patrick  23/06/2011

bonjour
Il y a des années que je me sert de Curcuma non seulement pour sa couleur mais aussi pour son goût rappelant a celui du gingembre sans en avoir la force et de plus et c'est un point très important pour nous les cuisiniers a la différence du "dieu" safran le curcuma est soluble même dans des graisses d'ou ses nombreux avantages comme dans les oeufs brouillés les sauces émulsionnés etc etc
n'hésitez donc pas a vous en servir (modérément)dans vos préparations de riz de pâtes etc etc
a bientôt pour son application dans nos recettes
Chef Patrick

Répondre Liliane  23/06/2011

Encore un très bel article, votre site est une véritable pépite que je fais découvrir autour de moi dès que j'en ai l'occasion. Alors merci de partager avec nous votre passion.
Liliane

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