Purée à la truffe


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Purée à la truffeIngrédients :

Une purée à la truffe fraîche pour 4 à 6 personnes

1 kg de pommes de terre (grosse ratte par exemple)
1 truffe(Melanosporum)* de 30 a 40 gr
180 gr de beurre
sel et noix de muscade


Progression :

1) La veille au soir, mettez votre truffe dans un litre d'eau puis couvrez avec un film alimentaire et mettez au frigo.
2) Le lendemain retirez la truffe, épluchez vos pommes, coupez les en 2, mettez-les dans votre casserole avec l'eau de la marinade de truffe, du gros sel et mettez à cuire couvert jusqu'à ce que la pointe du couteau pénètre bien dans vos pommes (15 à 20 min).
3) Egouttez et passez vos pommes bouillantes au moulin à légumes à la grille fine.
4) Faites sécher 3 min sur le feu en remuant a la spatule puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux salez et mettez une râpure de muscade.
5) Ajoutez votre truffe légèrement hachée, puis débarrassez et gardez cette purée au moins 1 heure au bain-marie afin que les saveurs se mêlent.

une pure merveille se mange avec de l'agneau ou des st jacques juste poêlées etc.

* Attention si vous voyez sur le net truffes "Indicum" surtout ne les achetez pas ce ne sont que des truffes de Chine qui n'ont absolument aucun gout et aucun parfum même conseil si vous voyez sur le net des photos de truffes "mélanosporum" toutes noires un 1er Décembre (surtout aux alentours de Valréas)ne vous y fiez pas car tous les vrais amateurs de truffes vous le diront leurs murissements maximum n'arrivent guère avant le 15 Janvier

Vous pouvez aussi si vous le désirez faire cette purée avec des cèpes secs que vous aurez comme pour cette recette fais tremper et il vous suffira alors que de les tailler en tout petits dés de mouillez la purée avec l'eau du trempage passée au filtre a café(terre) puis mettre ces petits dés de cèpes a cuire avec les pommes et passés ensemble au moulin pour réaliser une mousseline aux cèpes excellente aussi


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Purée à la truffe, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de Célou le 2013-12-28…
    Merci chef Patrick! j'ai exécuté cette recette à la ligne pour le réveillon de noël,une pure merveille... Et le fait de laisser la purée au bain-marie m'a permis de profiter de mes invités,super! Purée fondante et très savoureuse. Bonnes fêtes!

  • Commentaire de chef patrick le 2012-01-21…
    bonjour rhône blancs(hermitage,rasteau,condrieu) en bourgogne meursault, beaune ,charlemagne ou alors virez de style complétement jurançon ,sauternes,pacherenc ou vendanges tardives d'alsace servis frais 3emesolution faites des accords rôtis vins…

  • Commentaire de Juliette (invité) le 2012-01-20…
    Bonjour, cette recette de purée me plait beaucoup, jaimerais la réajiser avec des noix de saint-Jacques, que boire avec. Merci pour votre réponse. Cordialement. Anne-Marie

Le chocolat
 



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