béarnaise de robert





ma variante de sauce béarnaise pour 6 personnes :
- 2 à 3 échalotes hachées
- 4 cuillères à soupe d'estragon séché
- 1 décilitre de vinaigre de vin rouge
- 1 décilitre de vin blanc sec (sauvignon, chardonnay)
- 5 cuillères à soupe d'estragon frais (effeuillé lavé et ciselé))
- 1 cuillère à soupe de poivre noir écrasé (= mignonnette)
- 5 jaunes d'oeufs
- 200 grammes de beurre doux très froid, coupé en petits cubes
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
Progression
2/ ajouter le vinaigre, le vin blanc et l'estragon séché.
3/ faire réduire (à feux doux !) jusqu'à presque consistance sirupeuse; il doit rester env. 2 à 3 cuillères de liquide.
4/ passer la préparation au chinois étamine(passoire fine) en pressant bien pour extraire tout le jus et les sucs
5/ mettre le fond obtenu dans une casserole ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis au fouet les faire"prendre"au bain-marie dés que le mélange ressemblera a la consistance d'une mayonnaise retirer immédiatement du feu
6/ ajouter quelques cubes de beurre, remettre dans le bain-marie en mélangent constamment, retirer du feu, rajouter des cubes, remettre sur le feu, etc.; suivre cette procédure pour l'ensemble des 200 grammes de beurre.
7/ ajouter l'estragon frais en mélangeant bien (à la cuillère de bois) ; rectifier l'assaisonnement (sel, poivre éventuellement) .
variante pour poissons, viande blanche ou volaille
1. ajouter sous ingrédients une cuillère à soupe de baies roses écrasées
2. ajouter la moitié de ces baies au tout début
3. ajouter l'autre moitié vers la fin, avec l'estragon frais

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :