Tartine gourmande comme a Pertuis

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Tartine gourmande comme a Pertuis
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Brouillade fine, pointes d'asperges vertes, truffes de Lalbenque.

C'est vrai que je vous donne là une recette un peu d'exception que l'on ne mange pas tous les jours.
Mais si vous habitez près de cette région essayez de la préparer un soir servie avec une petite salade de Printemps et …....dites moi






pour 4 personnes :

  1. 8 oeufs très frais
  2. 1 belle truffe mélano de Lalbenque crue et brossée(40 a 50g)
  3. 12 petites tranches taillées a la mandoline et le reste hachées
  4. 1 petite botte d'asperges vertes du Pertuis(balayettes)
  5. 2 belles tranches de Pain de campagne (style Poilâne© )coupée en 2 et toastées
  6. 1 belle noix de beurre ½ sel
  7. 6cl de crème liquide bien froide
  8. Quelques gouttes d'huile d'olives
  9. sel et poivre du moulin.

Progression

1) 2jours avant, dans une boîte fermée placez vos œufs et la truffe, refermez et direction le frigo.

2) Epluchez juste le bas de vos asperges puis mettez les a cuire a grande eau bien salée, couvrez d'une serviette propre* et faites cuire 4 minutes, retirez les puis refroidissez les dans un saladier d'eau glacée, égouttez les et posez les sur du papier absorbant.

3) Alignez les sur votre plan de travail puis taillez les pointes a 5 ou 6 cm, réservez les et taillez les queues en petite mirepoix(petits carrés) et réservez.

4) Cassez vos œufs dans un saladier salez et poivrez puis battez les juste un peu.

5) Dans une sauteuse faites fondre votre beurre, puis ajoutez vos œufs salez (peu) et poivrez puis tranquillement a petit feu remuez sans cesse au fouet lorsque vos œufs auront pris la forme d'une crème prise retirez vous du feu, ajoutez votre crème (6cl) bien froide, puis vos dés d'asperges et vos pelures de truffes.

6) Dressage
Etalez rapidement votre brouillade sur vos 4 tartines puis plantez autour vos pointes d'asperges (juste un peu repassées au beurre)
Posez vos 3 lames de truffes, donnez un coup de moulin et versez quelques gouttes d'huile d'olives.

Nous nous sommes régalés en l'accompagnant d'un splendide vin de Cahors (Lalbenque oblige)
Prince Probus 2007 de chez Jen Luc Baldés.
www.jbaldes.com.



*Le fait de poser un linge lorsque vous cuisez vos asperges permet a l'eau en bouillant de le faire »gonfler » ce qui va permettre aux asperges surnageant de cuire dans cette vapeur et puis, le truc surtout pour les asperges blanches c'est de posez votre récipient dans votre lavabo d'accrocher ce linge au robinet de manière a ce qu'il touche l'eau des asperges et a ce moment de faire couler l'eau froide qui va couler le long de ce torchon afin de les rafraîchir sans en abîmer les têtes.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Tartine gourmande comme a Pertuis

auteur
Répondre
chef patrick  2014-04-13

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/tartine-gourmande-comme-a-pertuis-2172.htm Bonjour
Juste le top a la dégustation(sourires)