Coulis de cèpes

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Surtout gardez bien cette recette de coulis de cèpes dite "de base" elle vous servira à l'élaboration de multiples recettes.
MON CONSEIL : Préparez-en d'avance pendant la période des cèpes, vous pouvez même faire « une affaire » en en achetant des plus gros ou ayant un peu "d'étalage", c'est égal puisque nous allons tout mixer.
Pour le conserver lorsque votre coulis sera fini, remplissez des petits pots de
Yaourt et des petits bacs en plastique, laissez refroidir, fermez-les et étiquetez-les. Puis mettez-les dans votre congélateur.
Avec ce système, vous pourrez faire mes recettes toute l'année.
Pour les remettre "à température", soit vous le faite « au bain-marie » soit vous les passer quelques secondes au micro-ondes.


Préparations à faire la veille :
1 lt de fond de veau (avec le déshydraté suivre la recette et mouillez à l'eau)
50 g de cèpes secs mis en marinade dans 50 cl de crème liquide salé et poivré au poivre du moulin

A faire le jour même :
Un bon économat
500 g de cèpes frais
30 g de graisse d'oie ou de canard
3 échalotes ciselées (hachées finement)
½ lt de crème liquide
sel et poivre blanc du moulin

Progression :
Coupez en gros morceaux vos cèpes épluchés et nettoyés.
Faites fondre dans une grande cocotte la graisse d'oie et ajoutez les cèpes, faites-les suer pendant 5 mn à couvert, ajoutez les échalotes hachées et laissez encore 5 mn.
Pendant ce temps, à la main, égouttez les cèpes trempés (à la main car souvent ces cèpes sont un peu terreux, si vous les égouttiez à la passoire, vous égoutteriez la terre avec).
Ajoutez ces cèpes et laissez encore suer 5 mn.
Ajoutez la crème ayant servi à la marinade des cèpes secs sans oublier de la passer à l'étamine fine (chinois).
Faites réduire de moitié.
Ajoutez alors le fond de veau, laissez encore reduire 5 mn et ajoutez le demi-litre de crème liquide.
A l'ébullition, salez et poivrez.
Mixez votre crème pendant 3 mn de manière à ce que l'on n'aperçoive plus que quelques minuscules parcelles de cèpes, puis vérifiez l'assaisonnementde votre coulis de cèpes.