Aubergine à la romaine du chef stéphane debracque

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Aubergine à la romaine du chef stéphane debracque
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 2 heures

La belle Aubergine ronde à la romaine traitée dans la version du chef Stéphane Debracque* pour 4 personnes :

  1. 4 belles aubergines rondes de 350 g environ (de jardin si vous pouvez)
  2. 600 g de chair a saucisse moitié veau moitié porc
  3. 100 g de Coppa d'origine
  4. 100 g de Burrata de bufflonne
  5. 100 g de poivrons confits (jaunes et rouges)
  6. 200 g de tomates bien mûres(de jardin si vous trouvez)
  7. 100 g de tomates confites artisanales
  8. 1 bel oignon jaune épluché
  9. 50 g d'olives noires dénoyautées
  10. 5 gousses d'ail rose (Lautrec par exemple)
  11. 1 botte de basilic
  12. quelques branches de thym citron
  13. 15 cl d'huile d'olives de bonne origine
  14. sel fin et mélange 5 baies.

Progression

1) Allumez votre four a 190°(th 6+)
2) Lavez vos aubergines, puis emballez les dans du papier alu et installez les sur la plaque a mi-four pour une
cuisson de 45 minutes.

3) Pendant la cuisson préparation de la farce

a) Mondez les tomates, en retirer les pépins puis les tailler en cubes.
b) Ciselez l'oignon et réservez.
c) Alors émincez la "Coppa"en allumettes
d) Dans un grand saladier installez la chair hachée, la coppa, la burrata, les olives noires hachées les poivrons confits en petits dés comme la tomate fraîche et confite, l'ail écrasé et haché les feuilles de basilic émincées le thym égrappé mélangez, salez avec un peu de mélange 5 baies.

4) Sortez vos aubergines les extraire des feuilles d'alu, attendez une quinzaine de minutes puis creusez les sans abîmer les bords et a la cuiller en retirer la pulpe .

5) Faites fondre a l'huile d'olives l'oignons ciselé, puis ajoutez la chair des aubergines concassées assaisonnez puis laissez confire doucement une dizaine de minutes.

6) Alors incorporez ce mélange à votre farce, mélangez bien puis remplissez en les aubergines, remettez le petit chapeau et enveloppez les chacune dans un papier alu huilé .

7) Installez les sur la plaque du four ventilé préchauffé a 200°(6+) pendant 1 h 15 puis arrosez d'huile d'olives 15 minutes avant la fin de cuisson.

Servir désenveloppées au centre de jolies assiettes rondes .

* Le chef Stéphane Debracque mon ami membre comme moi de la prestigieuse Académie Culinaire de France est certainement un des meilleurs chefs (Cheffes)traiteurs de France .
A la tête du Laboratoire de la maison Autret Maxim's 1er Traiteur indépendant de France lui et ses équipes sont ainsi capables de servir en mode gastronomique aussi bien un petit cocktail que des réceptions pour des événements pouvant aller quelquefois a de milliers de personnes et cela peu de chefs peuvent le faire.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : ©chef Stéphane Debracque

 



Les derniers commentaires sur la recette Aubergine à la romaine du chef stéphane debracque

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Patrick Asfaux  2020-08-30

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/aubergine-a-la-romaine-du-chef-stephane-debracque-2630.htm merci stéphane et a bientôt

Retrouvez ma recette d'aubergine ronde a la romaine sur le site de mon ami Patrick Asfaux, aftouch-cuisine. Com #élu meilleur site gastronomique de France #partage #transmission #terroir #gastronomy #gastronomie #topfood# chef #stephanedebracque #passion #localproduct #@laurent27669 #@asfauxpatrick #chefétoilé #localproduct #foodphotography# #instachef# foodblogger #foodporn #confortfood #
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