Civet de sanglier et sauce poivrade

Bonjour
Je sais que certains de mes confrères font une marinade cuite mais si vous suivez un peu mes recettes moi j'aime les légumes qui "suent" c'est a dire qu'ils entrent complétement et restent parties prenantes dans l'assaisonnement de mes recettes c'est pourquoi a la fin je les mixe pour assurer a la sauce une liaison naturelle et un meilleur goût(voir blanquette de veau par exemple)
voilà ,bonne recette
poutous meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

Le vinaigre dans le civet de sanglier, franchement, nous on a pas aimé. Trop fort, sinon très bon

Réponse a Josianala
BONSOIR!
A l'énoncé du goût trop fort donné a votre civet je pense que vous n'avez pas mis du vinaigre de vin mais du vinaigre d'alcool dans votre marinade en effet il n'y a nulle acidité ni force dans du vinaigre de vin que l'on peut quasiment gouter a la cuiller
a bientôt pour d'autres recettes
meilleurs voeux gourmands pour 2011
Chef Patrick

Bonjour à tous,

Pour la première fois je cuisine un civet de sanglier.
Le sangler a mariné 48h et, bien qu'ayant utilisé du vinaigre de vin et pas d'alcool, on le ressent pr l'instant (j'en suis à l'étape juste avant d'enfourner pour une heure et demie) beaucoup trop dans les légumes de la marinade (et donc j'imagine, la viande doit etre imprégnée aussi).
est-ce que ce gout de vinaigre va disparaitre en cours de cuisson?
sinon comment rectifier le tir?
par avance merci de votre aide,

nico

Bonjour
N'ayez crainte lorsque vous mixerez a la fin et que vous en ferez la finition le sucré des oignons , des carottes,des échalotes plus les carrés de chocolat vont réaliser l'équilibre de la sauce
Si vous avez vraiment peur vous pouvez dès maintenant ajouter 2 morceaux de sucre
bonne recette meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir chef,

Merci de votre réponse rapide. J'ai laissé tel que... Bon, le goût du vinaigre s'est atténué, je n'ai pas mixé encore les légumes avec la sauce, mais je vois bien le principe et ça va le faire, merci chef...

Par contre, la viande... Je pense qu'une heure et demie c'était trop pour mon four (ou alors le sanglier était très jeune)... ... La viande avait beau baigner dans la marinade jusqu'au bout, elle est très sèche...
Si vous avez une idée pour rendre la chose plus gourmande, je suis preneur (sans aller jusqu'au hachis parmentier de sanglier qui, en passant, est une super idée!!!)

Bonsoir
pas de soucis finissez votre sauce puis recoupez en 2 vos morceaux et refaites les cuire doucement dans cette sauce encore 20minutes
si vraiment elle est toujours très sèche faites cuire des tubes de cannellonis puis farcissez avec cette viande hachée puis nappez avec cette sauce avec quelques cèpes c'est génial
a bientôt pour le final
poutous
Chef Patrick

Bonsoir,

Et bien, tout s'est bien passé et les convives ont beaucoup aimé... Je l'ai servi avec des crosnes et des topinambours.

Bonne année à tous!

Cette recette est tout simplement sublime ! Si simple à réussir en plus, ce réveillon de Noël restera dans les mémoires ! Merci Chef, et Bonne Année 2011 !!

bonjour chef, j'ai une petite question concernant votre recette du civet de sanglier, au moment où l'on doit mixer la marinade, on doit mixer la marinade avec les oignons, échalottes, carottes et cèpes ou récuperer les carottes et cepes???? j'ai pas tout compris à ce niveau de la recette merci de m'aider dès que possible car j'en suis actuellement à la cuisson merci beaucoup par avance

réponse a saian-poupa
BONSOIR!
Il faut tout mixer et passez la sauce au maximum c'est ainsi que vous pourrez équilibrer les gouts acidulé du vinaigre de vin et ceux sucrés rendus par les carottes et les échalotes
meilleurs voeux pour cette année gourmande
poutous et a bientôt
Chef Patrick

ok donc je ne laisse aucune carottes pour servir avec la viande?? car justement j avais gardé mis toutes les carottes de coté et je trouvé ma sauce très forte!! je dois meme mixé les cepes?? merci et meilleurs voeux à vous

RE BONJOUR!!
Comme je vous l'au déjà expliqué c'est le fait que vous mixiez carottes et cèpes secs qui fera la qualité de ce civet car il vous l'adoucira
bonne recette
poutous
chef Patrick

Bonjour,
ayant du sanglier à préparer je me lance en suivant votre recette. En revanche pour la cuisson à venir j'ai un soucis, un des convives est allergique aux arachides, donc impossible de mettre du chocolat. Par quoi pourrai-je le remplacer? Merci d'avance pour votre réponse et merci pour cette recette.

Bonjour
Il est vrai que sur la plupart des emballages de chocolat on trouve la mention "peut contenir des traces d'arachides" mais on trouve du chocolat garanti sans arachide chez les bons chocolatiers en leur posant la question.
Rien ne remplace vraiment le chocolat dans cette recette mais vous pouvez balancer l'acidité résiduelle par un peu de sucre et apporter du moelleux par un petit beurre manié à cuire un peu pour éliminer le goût de la farine

J'ai un fils chasseur, il rapporte très souvent des morceaux de sanglier ou marcassin; j'ai eu donc l'occasion à plusieurs reprises de concocter votre recette, Patrick. Je ne change rien à la recette, et à chaque fois, nous étonnons et nous nous régalons. Merci merci merci Gargantua

Bonjour Chef

Pour avoir une sauce poivrade, que faut-il modifier dans votre recette ?
Et quels seraient les temps de cuisson
pour du cerf ou du chevreuil (épaule), par rapport au marcassin.
Merci beaucoup.
Poutous.
Jane

bonjour
Si c'est vraiment du marcassin (et pas du sanglier)les temps de cuisson sont similaires pour faire de la sauce poivrade gardez un peu de cette sauce de civet et préparez la a part(vous pouvez même la congeler)
je vous mets cela en joint
poutous
Chef Patrick

re bonjour
pour 2 litres de sauce
vous faites une réduction vinaigre de vin (20cl)2échalotes ciselées et 5gr de mignonnette puis lorsqu'elle sera presque réduite ajoutez votre sauce de civet laissez cuire 15minutes mixez la sauce et passez la au chinois en insistant bien
Voilà
a bientôt et bonne recette
www.aftouch-cuisine.com/forums/read.php?id=10731&forumID=1

Merci Chef, d'accord et en plus, c'est pratique ainsi
Du coup je peux la servir avec une gigue rôtie ou des médaillons de biche non ?
Pour les temps de cuisson du cerf et du chevreuil, vous ne m'avez pas répondu.
Pour le sanglier je suppose que c'est plus long, surtout si la bestiole vient de la chasse ,-))

Poutous

Jane

re bonjour
Bien sur pour le sanglier la cuisson doit être plus longue
Pour la sauce poivrade versez la dans des bacs a glaçons au congélateur on ne sait jamais quelques petites pâtes (coquillettes ou autres) pourront être assaisonnées avec un de ces petits glaçons
non?
bonnes recettes et a bientôt
Chef Patrick

merci pour cette fabuleuse recette.J'ai un cuissot de sanglier et un de chevreuil qui macèrent dans le vin j'ai pris du merlot(je me suis peut-être plantée sur ce coup là) il y a aussi pour moi une dimension économique, surtout que j'ai misé sur 1 accompagnement de champignons forestiers à la gelée de groseilles et 2 purées, 1 de potimarron du jardin et 1 de pdterre avec céleri rave.Comment pourrais-je préparer cette forestière?Est-ce 1 bonne idée? J'ai envie d'1 accompagnement doux. Merci pourvotre réponse

bonsoir
Vous faites un grand plat de purée de potimarron puis au milieu vous faites un creux et vous y placez votre mélange forestier sauté sur l"autre plat(pommes et celeri) vous faites de même et au centre vous remplissez de votre gelée d'airelles avec une petite cuiller enfoncée dedans
très joli et pas cher
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

bonjours
de la région du médoc,habituée au civet de chevreuil,mais ayant du sanglier je suis séduite par votre recette pour mon repas de noel:puis-je utilisé un vieux médoc rouge ou un plus récent si c'est mieux ? puis-je utiliser des lardons à la place du lard gras ( nature ou fumé ?)qu'appelez vous fleur de thym et si je ne trouve pas de feuille de sauge ? POUR LA CUISSON je pense à ma cocotte en fonte à feu trés doux sur le gaz pour surveiller aurais-je le même résultat et pour finir en accompagnement une purée de celeri et pomme de terre ajoutée à la purée de maron ? un grand merci pour vos réponses afin que je réussisse au mieux cette recette qui a l'air délicieuse ;
FREDERIQUE

Bonjour
Vous l'avez compris je vous mets sur la voie après c'est votre libre arbitre
pour le lard c'est parce qu"rn fondant il ne sale pas contrairement au fumé
Pour le vin il faudrait qu'il soit un peu tannique et jeune(madiran cahors côtes du Rhône)
la fleur de thym en cuisine c'est le terme (faux en plus)du thym sans la tige
Si vous faites cuire sur le feu faites très attention a ce qu'il ne colle pas
Quand a la garniture pourquoi ne pas vous plongez dans les purées de légumes oubliés(topinambours panais boule d'or potimarron etc)
le top étant des tagliatelles juste passées au beurre rn mélangeant un peu de noisettes écrasées et des dés de foie gras cuit
bonne recette et dites nous
Chef Patrick