Beurre blanc
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
D'après de nombreux témoignages la création du beurre blanc est due a une erreur d'une très bonne cuisinière nantaise qui officiait chez le marquis de Goulaine.
Alors qu'elle devait préparer pour son maître un brocheton poché accompagné de sa classique sauce béarnaise, elle commença sa réduction puis la monta au beurre. elle aperçut alors trop tardivement qu'elle avait oublié les oeufs, le brocheton et sa sauce étant déjà parti au service.
elle resta alors dans sa cuisine pétrie de peur par l'éventuelle réaction de son maître.
Mais non seulement celui-ci ne lui adressa aucune remontrances mais en plus il la félicita pour la qualité de cette sauce. bien plus tard la petite clémence ouvrit son propre petit restaurant prés de Nantes dans un petit village appelée la Chebuette ou tous les gourmands vinrent s'attabler.
elle forma alors de nombreuses jeunes cuisinières dont une qui devint célèbre 'la mère Michel' qui ouvrit un des plus fameux restaurants de poissons de paris situé rue Rennequin et ou les gens vinrent du monde entier pour goûter son fameux brochet beurre blanc : celui-même créé par la petite Clémence...
voici 2 recettes une dite « classique » et l'autre dite « a la nantaise »
Alors qu'elle devait préparer pour son maître un brocheton poché accompagné de sa classique sauce béarnaise, elle commença sa réduction puis la monta au beurre. elle aperçut alors trop tardivement qu'elle avait oublié les oeufs, le brocheton et sa sauce étant déjà parti au service.
elle resta alors dans sa cuisine pétrie de peur par l'éventuelle réaction de son maître.
Mais non seulement celui-ci ne lui adressa aucune remontrances mais en plus il la félicita pour la qualité de cette sauce. bien plus tard la petite clémence ouvrit son propre petit restaurant prés de Nantes dans un petit village appelée la Chebuette ou tous les gourmands vinrent s'attabler.
elle forma alors de nombreuses jeunes cuisinières dont une qui devint célèbre 'la mère Michel' qui ouvrit un des plus fameux restaurants de poissons de paris situé rue Rennequin et ou les gens vinrent du monde entier pour goûter son fameux brochet beurre blanc : celui-même créé par la petite Clémence...
voici 2 recettes une dite « classique » et l'autre dite « a la nantaise »
beurre blanc :
- 3 échalotes ciselées (hachées très finement)
- 15 cl de vinaigre de vin
- 15 cl de fumet de poisson
- 3 g de mignonnette
- 125 g de beurre demi sel coupé en petits dés
Progression
1) Dans une casserole a fond épais, mettez vos échalotes ciselées, le fumet de poissons, le vinaigre de vin et le poivre en mignonnette.
2) Laissez réduire des 2/3 .
3) Pendant ce temps mettez vos carrés de beurre au congélateur 5 minutes (avant on sanglait le beurre pour qu'il soit le plus froid possible, maintenant nous pouvons nous servir de moyens plus rapides et donnant le même résultat) .
4) Quand votre mélange est réduit retirez-le feu et incorporez d'un seul coup vos carrés de beurre et fouettez jusque votre beurre soit comme une pommade salez et poivrez.
vous pouvez le passez au chinois étamine ou le laisser tel quel
servez dans une saucière préalablement chauffée.
si, à la fin de votre beurre blanc, vous ajoutez 1 cuiller de crème épaisse (double) pour stabiliser votre beurre blanc il devient alors'le beurre nantais'.
Vous pouvez aussi si vous voulez transgresser cette recette mettre moitié fumet de poissons moitié Noilly Prat ou moitié fumet de poisson muscat de rivesaltes ou aussi le préparer a l'Anis c'est a dire de lui incorporer a la fin un peu de plumet d'aneth ou de fenouil ciselé très fin tc etc
2) Laissez réduire des 2/3 .
3) Pendant ce temps mettez vos carrés de beurre au congélateur 5 minutes (avant on sanglait le beurre pour qu'il soit le plus froid possible, maintenant nous pouvons nous servir de moyens plus rapides et donnant le même résultat) .
4) Quand votre mélange est réduit retirez-le feu et incorporez d'un seul coup vos carrés de beurre et fouettez jusque votre beurre soit comme une pommade salez et poivrez.
vous pouvez le passez au chinois étamine ou le laisser tel quel
servez dans une saucière préalablement chauffée.
si, à la fin de votre beurre blanc, vous ajoutez 1 cuiller de crème épaisse (double) pour stabiliser votre beurre blanc il devient alors'le beurre nantais'.
Vous pouvez aussi si vous voulez transgresser cette recette mettre moitié fumet de poissons moitié Noilly Prat ou moitié fumet de poisson muscat de rivesaltes ou aussi le préparer a l'Anis c'est a dire de lui incorporer a la fin un peu de plumet d'aneth ou de fenouil ciselé très fin tc etc
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credits photo : beurre nantais et riz 4 © Jérôme Rommé
Les derniers commentaires sur la recette Beurre blanc
chef patrick 2014-05-23
re bonjour je ne vous ai pas parlé de sauce hollandaise mais de sauce béarnaise Mes sources sont presque toujours fiables puisque ce sont celles entre autres de la BN (bibliothèque nationale mémoires du marquis de Goulaine) alors croyez moi sur parole et renseignez vous davantage avant de faire des affirmations personnellement en cuisine je fais des beurres blancs depuis l'âge de 15 ans soit depuis presque 50ans c'est pour vous dire (sourires) a bientôt Chef Patrick
morigane (invité) 2014-05-23
Non, ce n'était pas une sauce hollandaise, il y a eu un article dans ouest France à l'enniversaire des 100 ans du beurre blanc avec l'historique, je dois l'avoir entre les pages d'un livre de cuisine si je réussis à le retrouver je me ferai le plaisir de vous le faire parvenir...j'ai des origines de la Haie Fouassière, le beurre blanc j'ai toujours vu ma mère et ma grand mère en faire...et hier c'est une fouasse que j'ai fait...pour mon petit déjeuner aujourd'hui...
je fais des recherches pour trouver cet article ...
chef patrick 2014-05-23
Bonjour Jolie histoire pour mettre en valeur les2 restaurants (sourires) Nous en savons maintenant exactement comment il a été créé Clémence cuisinière nantaise au service du marquis de Goulaine confectionnait pour son maître les meilleurs recettes de brochet Un jour désirant les servir avec en accompagnement une sauce béarnaise elle oublia d'y mettre les jaunes elle alla quand même la présenter en sanglots a son maître qui pris de compassion la gouta et la trouvant excellente donna sur le champ lui même le nom a cette mythique recette :le beurre blanc ps)il faut quand même se rappeler qu'a l'époque on ne se servait que d'échalotes grises bien meilleures que nos échalotes servies couramment a bientôt pour d'autre jolies histoires de naissance de recettes