1) Dans une casserole a fond épais, mettez vos échalotes ciselées, le
fumet de poissons, le vinaigre de vin et le poivre en
mignonnette.
2) Laissez réduire des 2/3 .
3) Pendant ce temps mettez vos carrés de beurre au congélateur 5 minutes (avant on sanglait le beurre pour qu'il soit le plus froid possible, maintenant nous pouvons nous servir de moyens plus rapides et donnant le même résultat) .
4) Quand votre mélange est réduit retirez-le feu et
incorporez d'un seul coup vos carrés de beurre et fouettez jusque votre beurre soit comme une pommade salez et poivrez.
vous pouvez le passez au
chinois étamine ou le laisser tel quel
servez dans une saucière préalablement chauffée.
si, à la fin de votre beurre blanc, vous ajoutez 1 cuiller de crème épaisse (double) pour stabiliser votre beurre blanc il devient alors'le beurre nantais'.
Vous pouvez aussi si vous voulez transgresser cette recette mettre moitié fumet de poissons moitié Noilly Prat ou moitié fumet de poisson muscat de rivesaltes ou aussi le préparer a l'Anis c'est a dire de lui incorporer a la fin un peu de plumet d'aneth ou de fenouil ciselé très fin tc etc
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credits photo : beurre nantais et riz 4 © Jérôme Rommé
