Caramel mou

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Caramel mou
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Caramels mous :

  1. 50 cl de crème liquide 30%
  2. 500 g de sucre semoule
  3. 250 g de sirop de glucose
  4. un peu d'extrait de vanille
  5. 25 g de beurre
  6. papier cellophane

Progression

1) Dans une casserole versez 50 cl de crème liquide puis ajoutez 500g de sucre semoule 250g de sirop de glucose et un peu d'extrait de vanille

2) Mettez a cuire puis plongez y votre thermomètre a sucre lorsqu'il arrivera a 118° sortez du feu et ajoutez vos 25g de beurre remuez bien au fouet et versez soit sur un marbre huilé soit sur une grande plaque huilée, sur du papier cuisson entre 4régles ou sur un cadre

3) Laissez refroidir et lorsque cette couche d'à peu près 1 cm d'épaisseur sera refroidie, découpez au couteau scie des petits carrés de 2, 5cm de côté, vous pouvez même les envelopper dans un petit papier cellophane
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Les derniers commentaires sur la recette Caramel mou

auteur
Répondre chef patrick  2020-12-21

Bonjour Réponse juste simple, votre caramel n'a pas assez cuit refaites les en ayant un peu plus de patience (sourires) a bientôt Chef Patrick

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DUDU76  2020-12-20

Recette faite au rasoir avec les (demi-) proportions indiquées et thermomètre de cuisson jusqu'à 120°C.
Cuisson à feu plutôt doux dans une grande casserole (en téfal) car le mélange avait plutôt tendance à vouloir se sauver. Caramélisation quasi-inexistante, caramel très pale avec plutôt un gout de sucre qu'un goût de caramel. Déçu du résultat !

auteur
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chef patrick  2012-12-01

bonjour a toutes et tous
un petit caramel?

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brigler  2011-12-07

Bonjour chef !!! Toujours très fidéle a votre site, je souhaiterais savoir, où je peux me procurer du glucose, pour réaliser des caramels mous. Merci et bonne soirée

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daniv  2011-03-23

Comme vous me l'aviez suggéré, j'ai fait mes caramels avec de la crème de lait, je pense que je vais congeler la prochaine fois, car je suis une gourmande de sucre, j'en ai mangé plus qu'il n'en aurait fallu, ils sont trop trop bons disent mes filles, et moi je craque. Par contre vous me proposiez aussi de mettre de la crème de lait dans la crème caramel mais, ce type de matière grasse ne fait pas parti des ingrédients?