Salsifis
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
En vérité, nous ne mangeons presque pas de véritables salsifis en France dont la couleur tire sur le blanc crémeux, en fait, nous dégustons chez nous des Scorsonères de couleur noire.
Certes, il est préférable de mettre des gants pour les éplucher, mais quoiqu'on en dise, il est vraiment très facile de se servir de cet excellent légume.
Certes, il est préférable de mettre des gants pour les éplucher, mais quoiqu'on en dise, il est vraiment très facile de se servir de cet excellent légume.
Cuisson des Salsifis :
- Salsifis
- huile
- vinaigre
- farine
Progression
Préparation et cuisson.
1) Préparez un saladier empli d'eau froide avec une cuiller à soupe de vinaigre.
2) Au couteau économe, épluchez les salsifis puis taillez-les en tronçons de 5 à 7 cm de longueur et mettez-les au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée (pour les empêcher de noircir).
3) Dans une casserole, versez 1 cuiller à soupe de farine fluide, puis au fouet, délayez-la avec 2 cuillers à soupe de vinaigre d'alcool et faites couler 2 ou 3 litres d'eau froide en continuant à remuer au fouet, alors mettez votre liquide à bouillir avec du gros sel en remuant de temps en temps.
4) Versez alors vos salsifis et surveillez en goûtant un de temps en temps jusqu'au degré de cuisson choisi.
Voilà, c'est terminé.
Égouttez alors vos salsifis et préparez-les comme bon vous semble. poêlés au beurre ou en purée ou en gratins ou pour accompagner rôtis en les finissant dans leur jus et même en salades, mais surtout ne vous privez pas du goût exceptionnel de ce légume.
1) Préparez un saladier empli d'eau froide avec une cuiller à soupe de vinaigre.
2) Au couteau économe, épluchez les salsifis puis taillez-les en tronçons de 5 à 7 cm de longueur et mettez-les au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée (pour les empêcher de noircir).
3) Dans une casserole, versez 1 cuiller à soupe de farine fluide, puis au fouet, délayez-la avec 2 cuillers à soupe de vinaigre d'alcool et faites couler 2 ou 3 litres d'eau froide en continuant à remuer au fouet, alors mettez votre liquide à bouillir avec du gros sel en remuant de temps en temps.
4) Versez alors vos salsifis et surveillez en goûtant un de temps en temps jusqu'au degré de cuisson choisi.
Voilà, c'est terminé.
Égouttez alors vos salsifis et préparez-les comme bon vous semble. poêlés au beurre ou en purée ou en gratins ou pour accompagner rôtis en les finissant dans leur jus et même en salades, mais surtout ne vous privez pas du goût exceptionnel de ce légume.
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credits photo : patrick Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Salsifis
chef patrick 2015-05-06
bonjour voici des vrais salsifis www.aftouch-cuisine.com/recette/-les-veritables-salsifis---2355.htm
chef patrick 2012-02-07
bonjour cuisson a blanc dans une casserole 1cuiller de farine mélangée avecun peu de sel fin on rajoute 2 cuillers de vinaigre et on fait une petite pâte puis on fait couler de l'eau froide puis on mouille a hauteur et on fait bouillir on ajoute les salsifis épluvhés et coupés en bâtonnets de 3 a 4 cm de long on fait 4 minutes d'ébullition puis on retire la casserole couverte sur le côté et on les découvre et on les égoutte 15 minutes plus tard ainsi ils seront cuits et un peu fermes a bientôt chef Patrick
Bidule 2012-02-07
Merci pour l'information. je m'étais vu commis alors qu'en réalité je ne suis qu'apprenti, c'est une grosse différence, alors je m'accroche. Amitié, JPB.