Salsifis

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

asfaux Légumes verts 5 Commentaires

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Préparation : 15 minutes
Cuisson : 75 minutes
Total : 90 minutes

En vérité nous ne mangeons presque pas de véritables salsifis en France dont la couleur tire sur le blanc crémeux en fait nous dégustons chez nous des scorsonères de couleur noire.
il est préférable de mettre des gants pour les éplucher mais quoiqu'on en dise il est vraiment très facile de se servir de cet excellent légume.

Cuisson des Salsifis :

Salsifis
huile
vinaigre
farine

Progression

Préparation et cuisson

1) Préparez un saladier empli d'eau froide avec une cuiller a soupe de vinaigre.

2) Au couteau économe épluchez les salsifis puis taillez les en tronçons de 5 a 7 cm de longueur et mettez les a fur et a mesure dans l'eau vinaigrée (pour les empêcher de noircir) .

3) Dans une casserole versez 1 cuiller à soupe de farine fluide, puis au fouet délayez la avec 2 cuillers à soupe de vinaigre d'alcool et faites coulez 2 ou 3 litres d'eau froide en continuant a remuez au fouet, alors mettez votre liquide à bouillir avec du gros sel en remuant de temps en temps

4) Versez alors vos salsifis et surveillez en en goûtant un de temps en temps jusqu'au degré de cuisson choisi.

Voilà c'est terminé.

Egouttez alors vos salsifis et préparez-les comme bon vous semble. poêlés au beurre ou en purée ou en gratins ou pour accompagner rôtis en les finissant dans leur jus et même en salades mais surtout ne vous privez pas du goût exceptionnel de ce légume.

credits photo : © martine wagner

Que boire avec un(e) Salsifis :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

Les derniers commentaires sur la recette Salsifis

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chef patrick 2015-05-06

bonjour voici des vrais salsifis www.aftouch-cuisine.com/recette/-les-veritables-salsifis---2355.htm

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chef patrick 2012-02-07

bonjour cuisson a blanc dans une casserole 1cuiller de farine mélangée avecun peu de sel fin on rajoute 2 cuillers de vinaigre et on fait une petite pâte puis on fait couler de l'eau froide puis on mouille a hauteur et on fait bouillir on ajoute les salsifis épluvhés et coupés en bâtonnets de 3 a 4 cm de long on fait 4 minutes d'ébullition puis on retire la casserole couverte sur le côté et on les découvre et on les égoutte 15 minutes plus tard ainsi ils seront cuits et un peu fermes a bientôt chef Patrick

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Bidule 2012-02-07

Merci pour l'information. je m'étais vu commis alors qu'en réalité je ne suis qu'apprenti, c'est une grosse différence, alors je m'accroche. Amitié, JPB.

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Dubarry 2012-02-07

Bonjour Bidule La farine et le vinaigre dans l'eau de cuisson servent à garder blancs les salsifis pendant leur cuisson car ils noirciraient un peu, même en ayant pris la précaution de les vinaigrer (en fait c'est l'acide qui agit)dans leur eau de trempage

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Bidule 2012-02-07

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/salsifis-617.htm Bonjour à tous,
comme je suis un bon commis, j'ai exécuté la recette du chef comme proposée, mais je n'ai pas compris à quoi servait la cuillère de farine et le vinaigre dans l'eau de cuisson. Malgré tout, ces salsifis sont aussi bons que difficiles et longs à éplucher.Quand j'étais enfant je les apelais "sales fifis", je confirme.

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