1 Mettez votre lait à bouillir avec la vanille (gousse ou extrait) et le sucre.
2 Retirez du feu et ajoutez vos feuilles de gélatine passées à l'eau froide et pressées, remuez, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir.
3 Pendant ce temps, mettez 5 minutes votre saladier de crème au congélateur, puis montez-la en crème fouettée ferme.
4 À ce moment précis, votre lait sera encore tiède, la gélatine n'aura pas encore agi. Mélangez alors délicatement en coupant et soulevant votre crème fouettée.
5 Moulez à moitié dans un moule à charlotte haut (téflon, flexipan, porcelaine), puis ajoutez la moitié du mélange de vos fruits rouges, enfouissez-les un peu, puis remettez le reste de l'appareil et enfoncez le reste de vos fruits rouges pour finir.
Conservez une nuit au réfrigérateur.
Pour démouler, faites chauffer un peu le dessous du moule.
Servez avec un bon coulis de fruits rouges ou une crème anglaise agrémentée d'un peu d'extrait d'amandes amères par exemple.
La gélatine doit être incorporée quand le lait est encore tiède, jamais chaud : au-dessus de 40 °C, elle commence à perdre sa force gélifante. C'est le moment clé. Côté technique, le délicat c'est de monter la crème juste avant de la mélanger au lait, puis d'enfouir les fruits entre deux couches d'appareil pour qu'ils ne tombent pas au fond. En Savoie et du côté de Chambéry, certains cuisiniers ajoutent une larme de génépi ou de Chartreuse verte dans le lait avant de le cuire, un détail qui donne une légère amertume qui équilibre bien la douceur. Ce bavarois se sert mieux de mai à juillet, quand les fraises et framboises du marché regorgent de jus. Hors saison, autant oublier. C'est un dessert de longs repas d'été, quand on a envie de quelque chose de frais mais dense à la fois.
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