Sauce au poivre
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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La sauce au poivre est un condiment élaboré à base de poivre noir, de crème fraîche et de fond de veau.
Elle accompagne parfaitement les viandes rouges telles que le steak ou le bœuf, mais peut également se marier avec des volailles ou des plats de poissons de rivière par exemple.
Elle accompagne parfaitement les viandes rouges telles que le steak ou le bœuf, mais peut également se marier avec des volailles ou des plats de poissons de rivière par exemple.
Sauce au poivre pour 4 personnes :
- 1 dl(10 cl) de bon fond de veau
- 1 cuiller à café de moutarde forte
- 1 dl(10 cl) de crème liquide(30%)
- 3 cl de cognac
- 5 g de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
- 20g de beurre 1/2 sel
- sel
Progression
1- Dans une petite sauteuse, faites suer au beurre 5 gr de mignonnette de poivre.
2- Au bout d'une minute, versez les 3 cl de cognac, faites flamber, laissez réduire un peu, ajoutez ensuite 1 dl de crème liquide,
3- Laissez réduire de moitié feu doux, ajoutez alors 1 dl de fond de veau, faites reprendre l'ébullition et au dernier moment, ajoutez une cuillère à café de moutarde forte en évitant que la sauce au poivre ne reprenne l'ébullition. rectifier l'assaisonnement.
Si vous voulez faire cette sauce au poivre vert, remplacez la mignonnette par le poivre vert écrasé.
La sauce au poivre accompagne avec avantage les viandes rôties rouges et blanches, mais aussi les poissons poêles...
2- Au bout d'une minute, versez les 3 cl de cognac, faites flamber, laissez réduire un peu, ajoutez ensuite 1 dl de crème liquide,
3- Laissez réduire de moitié feu doux, ajoutez alors 1 dl de fond de veau, faites reprendre l'ébullition et au dernier moment, ajoutez une cuillère à café de moutarde forte en évitant que la sauce au poivre ne reprenne l'ébullition. rectifier l'assaisonnement.
Si vous voulez faire cette sauce au poivre vert, remplacez la mignonnette par le poivre vert écrasé.
La sauce au poivre accompagne avec avantage les viandes rôties rouges et blanches, mais aussi les poissons poêles...
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Les derniers commentaires sur la recette Sauce au poivre
ivan 2023-12-31
J'ai réalisé cette sauce au poivre pour accompagner des magrets de canard, un pur régal !
fred (invité) 2015-05-06
Surtout ne faites pas mon erreur d'utiliser du fond de veau déshydraté. Prenez le temps de faire au moins un fond brun ou utilisez le jus de cuisson avec très peu de fond déshydraté ou zappez carrément la case "fond".
Le goût "soupe déshydratée" trop présent malgré un fond de marque vient tout gâcher de cette recette au demeurant très bonne
chef patrick 2014-01-03
Bonjour Armagnac ou scotch le cognac a cette pointe d'orange c'est pour cela qu'il donne des sauces différentes en goût(homard etc) a bientôt Chef Patrick