Bûche de noël 3 parfums
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux





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Préparation :
Cuisson :
Total :
Recette préparée spécialement pour vous par le chef Pâtissier, Guy Sortais ancien chef du "Meurice" mon amiCuisson :
Total :
Aujourd'hui, il est très difficile de trouver des pâtissiers qui confectionnent des bûches de noël à la crème au beurre, 95% sont des bûches a crème bavaroise ou mousse gélatinée.
Alors qu'une bûche crème au beurre n'est pas si écoeurante comme je l'ai souvent entendu, pour cela, il suffit de la réaliser avec un biscuit très moelleux et une fine couche de crème au beurre.
Cette année je vous propose une de ces bûches avec un mélange de trois parfums qui s'accordent très bien entre eux ; le chocolat, le praliné et l'orange.
Bûche de noël 3 parfums pour 6 à 8 personnes :
- Recette du biscuit orange :
- Jaunes d'œufs 5
- Sucre semoule 125g (100+25)
- Farine t55 70g
- Fécule 60g
- Zestes d'orange 2
- Blancs d'œufs 5
- Crème au beurre :
- Recette :
- Lait entier 200g (20cl)
- Jaunes d'œufs 4
- Sucre semoule 60g
- Beurre en pommade 300g
- Chocolat pâtissier 150g
- Praliné amandes 150g
- Sirop d'orange :
- 80g(8cl) de jus d'orange
- 40g de sucre
Progression
Biscuit orange :
1)Faire les zestes de 2 oranges,
2)Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule (100g)
3)Ajouter les zestes puis la farine et la fécule tamisées ensemble,
4)Incorporer les blancs d'œufs montés bien fermes avec le sucre (25g)
Mélanger délicatement sans faire retomber,
5)Verser sur une feuille de papier cuisson légèrement beurrée et farinée,
6)Lisser puis mettre à cuire à 180°(th6) 8 à 10 minutes.
Crème au beurre :
1)Mettre le lait à bouillir
2)Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule, puis
Réaliser une crème anglaise avec une cuisson a la nappe.(tracer un trait sur votre spatule il doit resté figé)
3)Chinoiser puis mettre à refroidir (28 à 30°C)
4)Faire fondre le chocolat au bain marie sans incorporer d'eau.
5)Dans la crème froide incorporer le beurre en pommade, monter doucement puis ajouter le praliné ainsi que le chocolat fondu.
6)Bien mélanger, la crème doit être bien lisse.
Sirop d'orange :
Prendre environ 80g(8cl) de jus d'orange ajouter 40g de sucre et porter a ébullition.
Mettre à refroidir
Montage :
1)Sur une table retourner le biscuit, puis décoller le papier délicatement, le reposer sur le biscuit et retourner le tout.
2)Imbiber le biscuit avec le sirop d'orange sans le détremper,
3)Etaler alors une fine couche de crème chocolat praliné sur le biscuit,
4)Puis rouler le biscuit avec la crème bien serrer, boucher les extrémités avec un peu de crème envelopper dans le papier et réserver au froid 2heures environ.
5)Quand le biscuit est bien froid, le dérouler puis couper les extrémités en biais et les coller sur le dessus de la bûche, mettre sur un plat ou sur un carton, puis recouvrir avec la crème restante, rayer avec une fourchette puis décorer selon votre imagination ; amandes grillées, copeaux de chocolat, feuille de houx, cacao poudre, sucre glace etc…
Préparer 1 ou 2 jours avant pour une bonne répartition des arômes.
1)Faire les zestes de 2 oranges,
2)Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule (100g)
3)Ajouter les zestes puis la farine et la fécule tamisées ensemble,
4)Incorporer les blancs d'œufs montés bien fermes avec le sucre (25g)
Mélanger délicatement sans faire retomber,
5)Verser sur une feuille de papier cuisson légèrement beurrée et farinée,
6)Lisser puis mettre à cuire à 180°(th6) 8 à 10 minutes.
Crème au beurre :
1)Mettre le lait à bouillir
2)Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule, puis
Réaliser une crème anglaise avec une cuisson a la nappe.(tracer un trait sur votre spatule il doit resté figé)
3)Chinoiser puis mettre à refroidir (28 à 30°C)
4)Faire fondre le chocolat au bain marie sans incorporer d'eau.
5)Dans la crème froide incorporer le beurre en pommade, monter doucement puis ajouter le praliné ainsi que le chocolat fondu.
6)Bien mélanger, la crème doit être bien lisse.
Sirop d'orange :
Prendre environ 80g(8cl) de jus d'orange ajouter 40g de sucre et porter a ébullition.
Mettre à refroidir
Montage :
1)Sur une table retourner le biscuit, puis décoller le papier délicatement, le reposer sur le biscuit et retourner le tout.
2)Imbiber le biscuit avec le sirop d'orange sans le détremper,
3)Etaler alors une fine couche de crème chocolat praliné sur le biscuit,
4)Puis rouler le biscuit avec la crème bien serrer, boucher les extrémités avec un peu de crème envelopper dans le papier et réserver au froid 2heures environ.
5)Quand le biscuit est bien froid, le dérouler puis couper les extrémités en biais et les coller sur le dessus de la bûche, mettre sur un plat ou sur un carton, puis recouvrir avec la crème restante, rayer avec une fourchette puis décorer selon votre imagination ; amandes grillées, copeaux de chocolat, feuille de houx, cacao poudre, sucre glace etc…
Préparer 1 ou 2 jours avant pour une bonne répartition des arômes.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : Guy Sortais© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Bûche de noël 3 parfums
Lydie 2018-01-01
Délicieuse bûche comme chez le pâtissier, parfumée, moelleuse et légère. La recette est très bien expliquée. J'ai reçu beaucoup de compliments. Merci!
michele (invité) 2016-12-17
Bonjour Chef, je récidive cette année car cette recette est une tuerie... bonne journée m
michele 2015-12-17
Bonjour
Pâtissieres , Pâtissières faites comme moi suiviez les conseils du chef Patrick après avoir bien lu des recettes toujours bien détaillées.
bonnes fêtes à tous.
m