Le Moelleux Picard Faubonne

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Le Moelleux Picard Faubonne
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Gambas et légumes printaniers

Moelleux Picard Faubonne pour 4 personnes :

  1. 400g de haricots de Soissons cuits puis passés a la petite grille de votre presse-purée*
  2. 4 filets d'anchois allongés a l'huile d'olives
  3. 12 câpres concassés
  4. 12 queues de gambas décortiquées
  5. quelques feuilles d'oseille
  6. 50 g de fèves épluchées
  7. 100g de petits pois frais ou surgelés
  8. 1 petite courgette détaillée en petites boules (cuiller a parisienne)
  9. "larmes d'inca"(petits poivrons) si possible
  10. 12 cl de crème liquide (30%)
  11. beurre 1/2 sel
  12. sel et poivre du moulin

Progression

1) Faire cuire "a l'anglaise " vos petits légumes
Faites bouillir de l'eau très salée puis plongez vos billes de courgette 1 minute ajoutez vos fèves pour 30secondes puis vos petits pois pour 15 secondes, égouttez et plongez dans de l'eau glacée puis débarrassez sur une plaque.

2) Dans une casserole versez la crème salez et poivrez puis ajoutez votre oseille faites juste un bouillon donnez un petit coup de mixer et gardez au chaud.

3)Dans une poêle versez un peu d'huile d'olives puis marquez vos queues de gambas en donnant un bon tour de moulin
gardez au chaud en gardant cette poêle qui nous servira a faire chauffer vos légumes.

4)Dans un saladier mélangez votre purée de haricots de Soissons avec vos dés d'anchois et vos câpres poivrez juste (ne salez pas)puis versez dans une casserole et faites chauffez en remuant sans cesse.

Dressage
Dans votre poêle mettez a fondre une noix de beurre 1/2 sel et passez y vos petits légumes en les assaisonnant.
Au milieu des 4 assiettes chaudes dressez dans un petit cercle votre purée de haricots couronné de 3 queues de gambas bien chaudes versez autour votre coulis d'oseille réchauffé ainsi que vos petits légumes bien disposés.
si vous croisez ces petits poivrons (larmes des incas) n'hésitez pas cela donnera un petit pep's supplémentaire a votre plat.

Puis demandez a vos amis s'ils savent ce qu'ils dégustent(sourires)

*Comme vous le savez je suis très attaché au sort de la Coopérative Agricole du Haricot de Soissons donc dans son évolution a été créée une purée naturelle nommée "L'essentiel"
bientôt en vente dans toutes les épiceries fines.

www.haricotdesoissons.com
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch