Coquilles St Jacques aux asperges purée de panais

1) Epluchez les panais en creusant un peu le haut puis coupez les en gros morceaux.
Dans une casserole, mouillez à hauteur d'eau, salez puis laissez cuire à faibles frémissements 20 minutes.

2) Pendant ce temps grattez légèrement les asperges, lavez les, mettez les en botte (ficelées) et faites les cuire à l'eau salée (6 minutes d'ébullition), puis refroidissez à l'eau glacée et égouttez les sur un papier absorbant. Taillez les pointes à 6 cm environ et émincez le reste puis débarrassez les filmées sur une plaque au frigo.

3) Testez alors vos morceaux de panais (si votre couteau entre bien dedans ils sont cuits), égouttez les puis versez les dans votre presse-purée avec les asperges vertes émincées.
Passez cette purée «verdie», remettez la alors sur le feu, séchez la à la spatule en bois et ajoutez vos 5 cl d'huile d'olives et votre ail écrasé. Salez et poivrez et gardez au bain-marie.

4) Au moment de manger:
Faites chauffer dans une petite casserole votre jus de rôti puis dans une poêle versez un peu d'huile d'olives et un peu de beurre alors poêlez vos st Jacques 1 minute de chaque côté, débarrassez les prestement sur une assiette et faites juste un aller retour à vos pointes d'asperges dans cette poêle imprégnée des parfums des St Jacques.

Dressage
Sur des assiettes bien chaudes, au centre la purée de panais « verdie », les St Jacques posées dessus et les pointes en couronne autour, quelques gouttes de jus de rôti autour.

*Comme vous l'avez certainement compris, on peut très bien faire cuire les asperges et faire sa purée la veille, remettre à chauffer doucement et ne faire poêler ses St Jacques qu'au dernier moment.