Brandade de morue à la nimoise

 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

Ingrédients :
Je sais déjà qu'en publiant cette recette chacun ira de ses expériences, de sa réalisation dans telle ville ou dans tel village et que le terme «véritable» y sera sans cesse employé, quoiqu'il en soit je vous donne celle que je prépare et qui donne de bons résultats.

Brandade de morue pour 8 à 10 personnes :

2,2kg de morue salée épaisse
40 cl de lait entier
10 gousses d'ail dégermées et pilées au mortier(ou mixer)
1/2 litre d'huile d'olives de bonne qualité
le jus d'un citron
poivre du moulin et râpure de muscade
thym, laurier et un peu de graines de fenouil (si vous trouvez)

Progression :
La veille
1) Grattez un peu la morue pour décrocher le sel (brosse)
2) Rincez-la bien sous le robinet et sur votre planche taillez la en bandes de 10 cm environ sur 5 cm de large.
3) Puis mettez les à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures. Durant le dessalage essayez de changer au moins 3 fois d'eau, la dernière fois ajoutez y un verre de lait.

Le Lendemain
1) Dans une sauteuse assez haute, placez vos morceaux de morue. Ajoutez 3 feuilles de laurier, un peu de fleur de thym et un peu de graines de fenouil puis versez de l'eau à hauteur et faites la pocher 10 minutes a tout petits frémissements (aucune ébullition) en écumant régulièrement pour retirer les impuretés. Pas de sel, nous rectifierons l'assaisonnement de la brandade à la fin.
2) Lorsque vos morceaux seront cuits sortez-les à l'écumoire sur un plat (décanter) et gardez-le à la température de la pièce.
3) Alors, avec précaution, retirez les arêtes et la peau puis retirez la chair comme des feuilles (Effeuillage) déposez-la dans un grand saladier et mixez-la ou pilez-la (veillez surtout à ce qu'elle soit toujours tiède) à fin d'obtenir une purée.
4) Dans 2 casseroles défférentes faites tiédir votre lait d'une part et votre huile d'olives d'autre part.
5) Placez votre morue mixée dans un grand saladier en terre ou une sauteuse épaisse et installez-le sur le feu réglé au minimum, ajoutez y 3 à 4 cuillers d'huile d'olives tiède armez vous d'une spatule en bois et tournez en rond pour incorporer l'huile d'olives à la morue puis ajoutez votre ail mixé versez un peu de lait tiède, et tournez, bref petit à petit "montez" votre brandade en y incorporant le lait l'huile, le lait l'huile etc. puis donnez un bon coup de poivre du moulin et un peu de noix de muscade et incorporez le jus de citron.
Rectifiez l'assaisonnement puis versez dans un plat creux. Votre brandade si elle est réussie doit ressembler à une crème.
6) Personnellement je la couvre de panure et je la passe un peu au four en position gril, je la sert avec des petits croûtons poêlés , façonnés en forme de c�ur avec quelques olives noires dénoyautée autour.


Bien sur cette recette de brandade de morue est assez onéreuse et souvent on y rajoute une purée de pommes de terre mais si un jour vous la préparez pour une occasion particulière vous découvrirez alors les vertus gustatives insoupçonnées de cette recette mythique du Sud !