Brandade de morue à la nimoise

Brandade de morue à la nimoise
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Je sais déjà qu'en publiant cette recette chacun ira de ses expériences, de sa réalisation dans telle ville ou dans tel village et que le terme «véritable» y sera sans cesse employé, quoiqu'il en soit je vous donne celle que je prépare et qui donne de bons résultats.

Brandade de morue
pour 8 à 10 personnes :

  1. 2,2kg de morue salée épaisse
  2. 40 cl de lait entier
  3. 10 gousses d'ail dégermées et pilées au mortier(ou mixer)
  4. 1/2 litre d'huile d'olives de bonne qualité
  5. le jus d'un citron
  6. poivre du moulin et râpure de muscade
  7. thym, laurier et un peu de graines de fenouil (si vous trouvez)

Progression

La veille

1) Grattez un peu la morue pour décrocher le sel (brosse)

2) Rincez-la bien sous le robinet et sur votre planche taillez la en bandes de 10 cm environ sur 5 cm de large.

3) Puis mettez les à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures. durant le dessalage essayez de changer au moins 3 fois d'eau, la dernière fois ajoutez y un verre de lait.

Le lendemain
1) Dans une sauteuse assez haute, placez vos morceaux de morue. ajoutez 3 feuilles de laurier, un peu de fleur de thym et de graines de fenouil, puis versez de l'eau à hauteur et faites la pocher 10 minutes a tout petits frémissements (aucune ébullition) en écumant régulièrement pour retirer les impuretés. pas de sel, nous rectifierons l'assaisonnement de la brandade à la fin.

2) Lorsque vos morceaux seront cuits sortez-les à l'écumoire sur un plat (décanter) et gardez-le à la température de la pièce.

3) Alors, avec précaution, supprimez les arêtes et la peau puis retirez la chair comme des feuilles (effeuillage) Déposez-la dans un grand saladier ou mortier et mixez-la ou pilez-la (veillez surtout à ce qu'elle soit toujours tiède) à fin d'obtenir une purée.

4) Dans 2 casseroles différentes faites tiédir votre lait d'une part et votre huile d'olives d'autre part.

5) Placez votre morue pilée dans un grand saladier en terre ou une sauteuse épaisse et installez-le sur le feu réglé au minimum, ajoutez y 3 à 4 cuillers d'huile d'olives tiède armez vous d'une spatule en bois et tournez en rond pour incorporer l'huile d'olives à la morue puis ajoutez votre ail mixé versez un peu de lait tiède, et tournez, bref petit à petit"montez"votre brandade en y incorporant le lait l'huile, le lait l'huile etc. puis donnez un bon coup de poivre du moulin et un peu de noix de muscade et incorporez le jus de citron.

Rectifiez l'assaisonnement puis versez dans un plat creux. votre brandade si elle est réussie doit ressembler à une crème.

6) personnellement je la couvre de panure et je la passe un peu au four en position gril, je la sers avec des petits croûtons poêlés, façonnés en forme de coeur avec quelques olives noires dénoyautées autour.


bien sur cette recette de brandade de morue est assez onéreuse et souvent on y rajoute une purée de pommes de terre mais si un jour vous la préparez pour une occasion particulière vous découvrirez alors les vertus gustatives insoupçonnées de cette recette mythique du sud !
Autre chose gardez en un peu au congélateur car je vais mettre en ligne une grande recette de Haute cuisine française(oeufs Bénédictine) et vous aurez besoin d'un peu de cette brandade
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Brandade de morue à la nimoise

Répondre
ilyadegun (invité)  2015-08-15

@ philmex : Vous ne pensez pas qu'il serait peut être utile de goutter un morceau de la morue une fois dessalée et cuite, avant de monter la brandade, afin de vérifier qu'elle ne soit pas trop salée. Pour une bonne cuisinière il est peut être possible de rattraper le plat. Et au pire cela évite de gaspiller le lait et surtout l'huile d'olive qui si elle elle est de Provence est très chère.

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Répondre chef patrick  2013-04-23

re bonjour Si vous avez vraiment peur qu'elle soit trop salée(un peu sèche) changez plus souvent d'eau et rajoutez 6 heures de trempage a bientôt donc Chef Patrick

Répondre sambarumba  2013-04-23

j'ai tous les ingrédients je viens de mettre la morue a dessaler - je viendrais vous donner l'avis de ma famille à+++

auteur
Répondre chef patrick  2013-02-28

Bonjour ce n'est pas de votre faute vous avez du acheter de la morue archi-sèche de mauvaise qualité la prochaine fois veillez qu'elle soit très épaisse avez vous vraiment renouvelé l'eau claire 3 fois? ceux qui la font déssaler 36 heures savent déjà que leur morue est de mièvre qualité a bientôt donc Chef Patrick

auteur
Répondre michele  2013-02-28

Bonsoir, J'ai acheté des coeurs "de morue ": guerre plus cher que le traditionnel filet. l'avantage est qu'il n'y a pas de perte. Si le salage a été correctement fait, le temps de déssalage est identique à la "morue' classique. ms



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