Grenouilles de marais ,pesto d'aillets
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
et pommes nouvelles de Ré ou Noirmoutier
pour 4 personnes :
- 24 belles cuisses de grenouilles rousses (celles ci du provenant du Marais Poitevin)préparées et nouées
- 400 g de pommes nouvelles de Noirmoutier juste essuyées et taillées en brunoise(petits carrés)
- 3 aillets épluchés et émincés
- 30 g de pignons torréfiés
- 30 g de parmesan fraîchement râpé
- 20 cl d'huile d'olives
- un peu de farine
- un peu de fleur de thym (citron si possible)
- 100 g de beurre 1 /2 sel
- sel fin poivre blanc du moulin.
Progression
1)Dans une grande plaque, disposez vos cuisses de grenouille salez et poivrez puis parsemez les d'un peu de thym citron, filmez les et rentrez les au frigo.
2) Préparez le pesto*
Dans un saladier profond versez vos aillets émincés ,vos pignons et votre parmesan, salez et poivrez puis mixez cela longtemps jusqu'à ce que vous obteniez une purée verte, alors doucement mixez avec 15 cl d'huile d'olives et testez en l'assaisonnement.
3) Dans une grande poêle versez 2 cuillers a soupe d'huile d'olives, lorsqu'elle sera chaude, versez votre brunoise de pommes, faites les sautez ainsi 5 a 6 minutes puis salez(peu) ajoutez alors une belle noix de beurre ½ sel couvrez puis éteignez le feu.
4)Séchez vos cuisses de grenouilles puis farinez les légèrement (pour la couleur),dans une grande poêle versez 1 bonne rasade d'huile d'olives et une belle noix de beurre lorsque celui ci sera mousseux posez y vos grenouilles et faites rôtir 4 minutes de chaque côté puis couvrez et éteignez le feu.
Dressage
Mettez a chauffer vos pommes puis moulez les dans de petits cercles au centre de vos assiettes brûlantes, installez y vos grenouilles, votre pesto autour et faites rapidement chauffez le beurre restant dans la poêle des grenouilles et versez le bouillant sur les grenouilles sur lesquelles vous donnerez juste un tour de moulin.
*Pour les puristes le pesto ne se fait qu'au mortier mais la en l'occurrence je me suis servi d'un mixer, car les tiges d'aillets sont bien plus fermes à piler que des feuilles de basilic, d'épinards ou de roquette .
2) Préparez le pesto*
Dans un saladier profond versez vos aillets émincés ,vos pignons et votre parmesan, salez et poivrez puis mixez cela longtemps jusqu'à ce que vous obteniez une purée verte, alors doucement mixez avec 15 cl d'huile d'olives et testez en l'assaisonnement.
3) Dans une grande poêle versez 2 cuillers a soupe d'huile d'olives, lorsqu'elle sera chaude, versez votre brunoise de pommes, faites les sautez ainsi 5 a 6 minutes puis salez(peu) ajoutez alors une belle noix de beurre ½ sel couvrez puis éteignez le feu.
4)Séchez vos cuisses de grenouilles puis farinez les légèrement (pour la couleur),dans une grande poêle versez 1 bonne rasade d'huile d'olives et une belle noix de beurre lorsque celui ci sera mousseux posez y vos grenouilles et faites rôtir 4 minutes de chaque côté puis couvrez et éteignez le feu.
Dressage
Mettez a chauffer vos pommes puis moulez les dans de petits cercles au centre de vos assiettes brûlantes, installez y vos grenouilles, votre pesto autour et faites rapidement chauffez le beurre restant dans la poêle des grenouilles et versez le bouillant sur les grenouilles sur lesquelles vous donnerez juste un tour de moulin.
*Pour les puristes le pesto ne se fait qu'au mortier mais la en l'occurrence je me suis servi d'un mixer, car les tiges d'aillets sont bien plus fermes à piler que des feuilles de basilic, d'épinards ou de roquette .
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Les derniers commentaires sur la recette Grenouilles de marais ,pesto d'aillets
chef patrick 2015-05-26
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/-grenouilles-de-marais-pesto-d-aillets-2362.htm bonjour
C'est vrai que maintenant les grenouilles de chez nous sont très chères mais c'est vrai aussi qu'elles n'ont vraiment rien à voir avec celles vendues provenant de tel ou tel pays lointain.