Les langoustines :
1- Décortiquer les langoustines, retirer le filet noir en incisant légèrement les chairs avec la pointe d'un couteau.
2- Dans un plat, verser l huile de pépins de raisin et la menthe lavée et ciselée.Mélanger puis déposer les langoustines dans cette marinade.Mettre au frais.
La compotée d'oignons:
3- Éplucher les oignons, couper les finement.
4- Dans une poêle chauffée avec un peu d'huile d'olive, faire fondre une noisette de beurre demi-sel, ajouter les oignons et laisser cuire à feu doux.Ajouter le bouillon de légumes peu à peu, pour aider la cuisson.Les oignons sont fondants après 30 min de cuisson.
La purée de petits pois :
5- Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée (gros sel) puis les jeter dans l eau froide et les égoutter.
6- Mixer, saler mettre de côté.
La poudre de réglisse :
7- Préchauffer le four à 180°C.
8- Enfourner les cachoux, quand ils gonflent, les retirer et les écraser.Passer la poudre obtenue au tamis.
La finition :
9- Dans une casserole faire chauffer la crème de petits pois qui doit avoir la consistance d'une purée fine et un peu liquide.
10- Dans une autre casserole, réchauffer la compotée d'oignons.
11- Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faire colorer vos langoustines 3 ou 4 min sur les deux faces.
12- Déposer un emporte pièce sur chaque assiette, mettre une couche de compotée d'oignons, puis dessus la crème de petits pois.Retirer les emporte-pièce, déposer dessus 3 queues de langoustines cuites, saler à la fleur de sel et agrémenter de poudre de réglisse.
Bonne dégustation!
credits photo : ©fanfan0256-A.F.Touch
