Médaillons de lotte st jacques et moules
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Cette recette peut -être préparée la veille.
Médaillons de lotte st jacques et moules au chablis pour 4 personnes :
- 1 litre de moules de bouchot propres
- 8 belles st jacques décortiquées et coupées en 2
- 4 tranches parées de Lotte (de 120gr environ)
- 200 g de champignons de Paris nettoyés et taillés en quartiers
- 1/2 bouteille de petit Chablis
- 30 cl (20 cl +10 cl) de crème liquide (30%)
- 1 échalote ciselée finement
- 1 pointe de curry ou de safran
- 50 g de petits pois surgelés
- sel et poivre du moulin
Progression
1) Dans une grande casserole versez votre chablis l'échalote ciselée, la crème (20cl) salez et poivrez. Faite une ébullition de 3 minutes et ajoutez vos moules couvrez et faites cuire ainsi 2 minutes (il faut juste qu'elles s'ouvrent) .
2) Egouttez le jus dans une passoire, puis décortiquez vos moules et réservez-les à part.
3) Versez votre jus dans votre casserole puis mettez-y à cuire vos champignons (5 minutes) environ ajoutez un peu de crème (10cl) puis posez y vos médaillons de lotte (cuisson 5 minutes) et lorsque cela sera cuit vos st jacques et vos moules pour juste une ébullition.
4) Grâce à une passoire récupérez vos poissons et champignons et mettez a réduire la moitié de votre jus de cuisson. Ajoutez alors vos petits pois surgelés (1 minute d'ébullition) et votre pointe de curry ou de safran. Rectifiez l'assaisonnement puis remettez à chauffez dedans vos poissons et champignons.
Dressage dans de jolies assiettes creuses, au milieu votre tranche de lotte puis posée dessus une demi st jacques et 1 moule vous versez un peu de sauce dessus puis vous disposez le reste de vos ingrédients autour.
Goût présentation et couleur pour ce joli plat festif !
bien sur si en plus vous avez quelques médaillons de langouste(sourires)
cette recette a été testée et réussie avec les vins de Chablis du Domaine de L'Erable de nos amis Bon a Chassignelles
un petit Chablis vif et un Chablis 2009 au sommet.
2) Egouttez le jus dans une passoire, puis décortiquez vos moules et réservez-les à part.
3) Versez votre jus dans votre casserole puis mettez-y à cuire vos champignons (5 minutes) environ ajoutez un peu de crème (10cl) puis posez y vos médaillons de lotte (cuisson 5 minutes) et lorsque cela sera cuit vos st jacques et vos moules pour juste une ébullition.
4) Grâce à une passoire récupérez vos poissons et champignons et mettez a réduire la moitié de votre jus de cuisson. Ajoutez alors vos petits pois surgelés (1 minute d'ébullition) et votre pointe de curry ou de safran. Rectifiez l'assaisonnement puis remettez à chauffez dedans vos poissons et champignons.
Dressage dans de jolies assiettes creuses, au milieu votre tranche de lotte puis posée dessus une demi st jacques et 1 moule vous versez un peu de sauce dessus puis vous disposez le reste de vos ingrédients autour.
Goût présentation et couleur pour ce joli plat festif !
bien sur si en plus vous avez quelques médaillons de langouste(sourires)
cette recette a été testée et réussie avec les vins de Chablis du Domaine de L'Erable de nos amis Bon a Chassignelles
un petit Chablis vif et un Chablis 2009 au sommet.
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Les derniers commentaires sur la recette Médaillons de lotte st jacques et moules
Sariette (invité) 2016-12-27
Merci pour cette recette, très appréciée par tout le monde le jour de Noël
Bonnes fêtes de fin d'année !
sariette (invité) 2016-12-22
merci chef!
chef patrick 2016-12-21
bonjour vous faites réduire la moitié de la cuisson avant d'ajouter vos petits pois cela vous servira de sauce bonne recette et bonnes fêtes Chef Patrick