St jacques girolles et cèpes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

St jacques girolles et cèpes
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

St jacques girolles et cèpes pour 4 personnes personnes :

  1. 12 belles st jacques françaises
  2. 100g de girolles des bois juste le pied retirés et épousseté
  3. 200g de petits cèpes (bouchons) le pied gratté et le reste juste épousseté taillés en tranches fines sur la hauteur
  4. 30g de graisse de canard
  5. 2 gousses d'ail rose en chemise juste écrasées
  6. huile d'olives
  7. 1 trait de sauce soja
  8. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Dans ne grande poêle versez la graisse de canard, lorsqu'elle sera chaude versez les tranches de cèpes et les gousses d'ail, marquez les cèpes des 2 faces salez et poivrez pendant 2 minutes alors ajoutez vos girolles resalez un peu faites sauter 2 minutes puis arrêtez le feu et couvrez.

2) Avant le moment de déguster.
Dans une grande poêle versez un grand trait d'huile d'olives et une noix de beurre 1/2 sel, lorsque l'ensemble sera bien mousseux installez vos stjacques, salez et poivrez et marquez les des 2 côtés en 3 minutes puis couvrez et éteindre le feu.

3) Au moment de servir, allumez le feu sous les poêles puis dressez sur vos assiettes bien chaudes vos
st jacques installez rapidement entre chaque une tranche de cèpe puis les girolles autour puis versez un trait de sauce soja dans le jus restant des st jacques et versez bouillant dessus.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch