1 Dans une poêle, versez de l'huile d'olives. Lorsqu'elle sera bien chaude, installez vos coquilles saint-jacques et les gambas. Salez et poudrez de combava sur les saint-jacques et une pointe d'Espelette sur les gambas. Cuisson 1 minute de chaque côté, puis débarrassez sur un plat et couvrez.
2 Remettez la poêle sur le feu, puis versez vos girolles fraîches ou surgelées. Ajoutez vos pétales d'ail, salez peu et poivrez. Cuisson 4 minutes. Ajoutez une belle noix de beurre ½ sel, puis retirez du feu et couvrez.
3 Au bout de 5 minutes, mettez à chauffer votre poêle. Réinstallez au centre vos girolles, puis de chaque côté les saint-jacques et les gambas. Ajoutez dessus le jus rendu par celles-ci. Faites alors chauffer 2 minutes et servez au centre de la table.
Belle recette empreinte de simplicité, uniquement basée sur la communion des goûts entre ces 3 ingrédients en ne gardant que l'essentiel. Essayez juste une fois et dites-moi.
Septembre-octobre, quand les girolles de fin de saison sont encore charnues chez le primeur et que les premières coquilles saint-jacques remontent des côtes normandes et bretonnes : c'est le moment précis pour sortir cette recette. Pas besoin d'attendre les fêtes. Le piège numéro un ici, c'est la surcuisson des saint-jacques : 1 minute par face dans une huile vraiment chaude, pas tiède. Au-dessus de 2 minutes, elles deviennent caoutchouteuses et rendent toute leur eau dans la poêle, ce qui ruine les girolles. Couvrez-les dès la sortie du feu, le repos fait le reste. Côté variante, les Basques remplacent parfois les gambas par des langoustines entières et poussent l'Espelette un cran au-dessus. Ça change le registre : plus iodé, plus piquant. Les deux versions se défendent.
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