sardines en escabeche

sardines en escabeche
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Quelles que soient ses graphies et ses variantes, cette sauce est un procédé traditionnel pour conserver longuement les poissons bleus ou le poulet.

sardines en escabeche pour 6/8 personnes :

  1. 1 kg de sardines moyennes bien fraîches
  2. (écaillées, vidées, lavées, séchées et farinées)
  3. 20cl d'huile d'olive
  4. 40cl de vinaigre de vin rouge
  5. 20cl d'eau
  6. 6 gousses d'ail,
  7. (épluchées, dégermées, hachées grossièrement)
  8. 1 gros bouquet de persil frais
  9. (lavé, essuyé, feuilles ciselées finement)
  10. 1 piment de Cayenne
  11. 6 pincées de feuilles de thym
  12. 1 feuille de laurier
  13. 10 grains de poivre noir
  14. 4 clous de girofle
  15. 6 pincées de poivre moulu
  16. 6 pincées de sel fin
  17. de la farine

Progression

1. Mettez à chauffer à feu moyen l'huile dans une poêle à poisson.
2. Faites frire les sardines en deux fournées, 4/6 minutes de chaque côté selon grosseur.
3. Retirez-les une par une en les égouttant au-dessus de la poêle. Rangez-les à plat côte à côte dans une terrine en terre ou en verre. Salez, poivrez, et parsemez le thym à chaque couche. Vous pouvez superposer jusqu'à 3 couches, en inversant le sens des poissons.
4. Laissez l'huile tiédir et filtrez-la.
5. Remettez l'huile sur feu moyen et quand elle grésille faites revenir dans l'ordre l'ail, le piment, les clous de girofle, les grains de poivre, le laurier, puis le persil. Cuisez 5 minutes.
6. Ajoutez le vinaigre et l'eau. Augmentez le feu et laissez bouillir 1 minute.
7. Versez le contenu de la poêle bien chaud sur les poissons. Le liquide doit légèrement recouvrir la couche du dessus. Répartissez bien les aromates.
8. Couvrez hermétiquement. Laissez refroidir.
9. Mettez au frais 5 jours minimum avant de consommer. A partir du 6ème jour, sortir la terrine 2/3h avant consommation. Cette préparation se garde encore 15 jours au frais.
credits photo : ©frederique perez-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Excellente recette
Dont la confection est trés bien dirigée
personnellement j'y rajoute des oignons et des carottes émincés finement et un peu de graines de coriandre
ce plat originaire d'Espagne(cabeza)
se nomme escabecio ou scavece en Italie
escavèche en Flandres et scabetche dans les pays d'Afrique du nord