Sauté de pattes d'encornets
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
pommes et carottes nouvelles de l'île de RéCuisson :
Total :
Souvent on ne fait que regarder les étals ou ce produit est proposé, pourtant lors de mon petit périple en Charente-Maritime affiché 2,60€ le kg je me suis attelé a cuisiner ses pattes et le résultat fut apprécié.
pour 4 personnes :
- 1kg de pattes d'encornets le bec et les parties dures supprimées
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail dégermée et hachée
- thym citron (si possible)
- laurier
- 300g de petites carottes nouvelles juste grattées
- 300 de pommes nouvelles légèrement tournées
- 2 cuillers a soupe de bon concentré de tomates
- 10cl de vin blanc (des Charentes si possible)
- 1 cuiller a soupe de raz el hanout
- huile d'olives
- sel fin et quelques olives noires.
Progression
1)Lavez sous l'eau claire vos pattes puis sur votre planche taillez les en petits carrés d'1cm environ.
2)Dans une petite cocotte versez 2 cuillers d'huile d'olives, lorsqu'elle sera bien chaude, versez vos dés d'encornets et remuez bien pendant 2 minutes, ajoutez alors votre oignon émincé l'ail le thym et la feuille de laurier salez puis faites suer 2 minutes ajoutez alors le raz el hanout et votre concentré de tomates laissez cuire encore 2 minutes puis versez le vin blanc et 20 cl d'eau(ou de bouillon)a l'ébullition testez en l'assaisonnement et laissez cuire ainsi très doucement,25 minutes.
3) Dans une casserole installez vos pommes tournées et vos petites carottes de sable couvrez les d'eau froide mettez un peu de sel et de thym puis montez a l'ébullition pour 10 minutes de cuisson, égouttez les et ajoutez les dans votre sauté d'encornets pour les 15 minutes restantes, alors au bout de ce temps couvrez votre cocotte et éteignez le feu, laissez cela ainsi 30 minutes environ(repos)
Finition :
Testez la cuisson des légumes puis l'assaisonnement, installez avec harmonie votre garniture autour et les pattes au centre, quelques petites olives pitcholines en termineront l'aspect final.
merci a isabelle et a roger a La Noue a St Martin en Ré de produire en leurs serres de si bons légumes produits éléments indispensable a la qualité de nos préparations
2)Dans une petite cocotte versez 2 cuillers d'huile d'olives, lorsqu'elle sera bien chaude, versez vos dés d'encornets et remuez bien pendant 2 minutes, ajoutez alors votre oignon émincé l'ail le thym et la feuille de laurier salez puis faites suer 2 minutes ajoutez alors le raz el hanout et votre concentré de tomates laissez cuire encore 2 minutes puis versez le vin blanc et 20 cl d'eau(ou de bouillon)a l'ébullition testez en l'assaisonnement et laissez cuire ainsi très doucement,25 minutes.
3) Dans une casserole installez vos pommes tournées et vos petites carottes de sable couvrez les d'eau froide mettez un peu de sel et de thym puis montez a l'ébullition pour 10 minutes de cuisson, égouttez les et ajoutez les dans votre sauté d'encornets pour les 15 minutes restantes, alors au bout de ce temps couvrez votre cocotte et éteignez le feu, laissez cela ainsi 30 minutes environ(repos)
Finition :
Testez la cuisson des légumes puis l'assaisonnement, installez avec harmonie votre garniture autour et les pattes au centre, quelques petites olives pitcholines en termineront l'aspect final.
merci a isabelle et a roger a La Noue a St Martin en Ré de produire en leurs serres de si bons légumes produits éléments indispensable a la qualité de nos préparations
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Sauté de pattes d'encornets
chef patrick 2015-08-04
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/saute-de-pattes-d-encornets--2351.htm Bonjour
Une recette "bon marché" pour un résultat bien goûteux