Macarons aux spéculoos

Macarons aux spéculoos
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Macarons aux spéculoos pour 6 personnes :

  1. 2 fois 60g de blancs d'oeufs,
  2. 35g de sucre en poudre,
  3. 150g de poudre d'amandes
  4. et 150g de sucre glace,
  5. pour le sirop 150g de sucre et 50g d'eau.
  6. Colorant en poudre.
  7. (Ou 2 fois 40g de blancs d'oeufs, 25g de sucre en poudre 100g de poudre
  8. d'amandes, 100g de sucre glace. Pour le sirop 100g de sucre 35g d'eau.
  9. Pate à spéculoos

Progression

1/ Tamiser ensemble ou mixer brièvement 150g de poudre d'amandes et 150g de sucre glace.

2/ Monter en neige 60g de blancs d'oeufs avec 35 gr de sucre à température ambiante.

3/ Cuire à 110° 150g de sucre et 50g d'eau sans remuer.

4/ Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à petite vitesse et laisser tourner le robot jusqu'au refroidissement. Environ 15mn. On obtient ainsi une

Pour la meringue italienne:

5/ Mélanger 60g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées. Ajouter alors une pointe de couteau du colorant choisi.

Final

6/ Incorporer la meringue italienne à la maryse en macaronnant. Dresser à la poche avec une douille de 10mm, laisser éventuellement croûter 1 heure, saupoudrez de spéculoos

7/ Enfourner et cuire 15mn à 140°, une plaque à la fois.



On peut éviter le croûtage en dressant les macarons sur des plaques alvéolées recouvertes de silpat ou de papier siliconé, enfournées sur une autre plaque chaude. On peut à ce moment là cuire plusieurs plaques en même temps. Par contre il faut maîtriser son four pour éviter les risques de fendillement. Cuire à 145°, 13 mn cela dépend de la grosseur des macarons pour les miens 15 min (diamètre 3, 5 cm)

Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l'assouplir, il doit être lisse et brillant.

Quand les coques sont cuites laisser les refroidir puis mettre une cuillère à café de pâte à spéculoos
credits photo : ©philo18-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Recette de pro
personnellement je cuit le sucre a 118° pour la meringue italienne
pour les spéculos je pense qu'il faut surement les écraser avant de mettre a cuire ces délicieux macarons du nord.


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