Risotto aux asperges vertes

 Recette partagée par Dubarry

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Ingrédients :
Risotto aux asperges vertes pour 4 personnes :
300g riz arborio ou carnaroli
750g asperges vertes très fraîches épluchées, débarrassées de la partie dure, les tiges tendres taillées en sifflet (biseau) et les pointes à part
1 litre bouillon de légumes
7 cl vin blanc sec aromatique
1 oignon finement émincé
2 CàS huile d'olive
15g beurre
80g mascarpone
50g parmesan râpé au dernier + quelques copeaux faits à l'économe
sel (très peu si le bouillon est déjà salé)
poivre du moulin

Progression :
1/préparation de base du risotto conforme aux autres recettes du site : faires chauffer le bouillon. Pendant ce temps, faire suer l'oignon dans l'huile, sans coloration, ajouter le riz, bien l'enrober de matière grasse pour le nacrer puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec assez vivement pour faire évaporer l'alcool du vin, puis mouiller d'1/3 du bouillon. Laisser doucement absorber par le riz, à couvert
2/ poêler doucement et légèrement sans laisser cuire (1 mn) les pointes d'asperges au beurre, sans laisser colorer ni racornir et réserver (si vos asperges sont un peu grosses, les blanchir 2 mn à l'eau bouillante et les égoutter sur un linge
3/ lorsque le premier 1/3 bouillon est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers et les tronçons d'asperges. Couvrir et laisser absorber
4/ lorsque le bouillon est presque absorbé à nouveau, goûter le riz pour estimer son point de cuisson puis ajouter la quantité de bouillon qu'il faut pour que sa presque totale absorption (le riz devra rester souple et crémeux) coïncide avec la fin de la cuisson : seule un peu d'expérience et la bonne connaissance de votre riz vous permettra de juger la quantité de bouillon finale nécessaire
5/ lorsque la cuisson est pratiquement achevée, déposer sur le riz le parmesan saupoudré, le mascarpone en cuillères réparties, le poivre, couvrir et couper immédiatement la source de cuisson. Pendant ce temps là, réchauffer très doucement les pointes d'asperges
6/ après 1 ou 2 mn à couvert, découvrir et mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromages à la cuillère de bois, déposer harmonieusement les pointes d'asperges, quelques copeaux de parmesan et quelques bâtonnets de truffes si vous en avez (très facultatif bien entendu mais c'est top avec asperges et parmesan !) et servir
Bon appétit...


Les commentaires du chef :
rien a dire une excellente recette