Sauce Béarnaise

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Un peu d'histoire
Malgré son appellation cette sauce ne nous vient pas du Béarn .
C'est vers les années 1850 qu'un chef cuisinier d'origine béarnaise mr Collinet créa cette sauce écrite sur la carte du restaurant le Pavillon Henri IV a St Germain-en-Laye ou il officiait.

Sauce Béarnaise pour 6 personnes

  • 2dl de vinaigre
  • 1 échalote(grise si vous avez) ciselée (très finement hachée)
  • 2 cuillers à café d'estragon frais
  • 2 cuillers à café de cerfeuil frais
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 150g de beurre fin
  • 4 g de mignonnette de poivre (poivre blanc écrasé)

Progression

1) Dans une casserole a fond épais mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1 cuillerée de cerfeuil et 1 d'estragon et laissez réduire(il doit rester une cuiller a soupe) .

2) Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre retirez-le du feu puis quelques instants plus tard retirez le petit lait qui surnage en surface.

3) Placez le"cul"de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et, au fouet, mélangez bien.

4) Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu.

5) Retirez vous du bain-marie, salez et ajoutez les 2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil.

certains passent la sauce au chinois avant de mettre les herbes fraîches.

la sauce Béarnaise que personnellement je considère comme l'une des plus grandes sauces de la gastronomie française accompagnera avec bonheur, poissons et viandes etc etc
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Les derniers commentaires sur la recette Sauce Béarnaise

auteur
Répondre chef patrick  2016-02-24

bonjour Juste regardez la dans le forum bonne journée chef patrick

Répondre LE GRIBICHE  2016-02-23

Bonjour J ai reçu un mail m indiquant votre réponse mais je ne la trouve pas en cliquant sur le lien Merci

auteur
Répondre chef patrick  2016-02-23

Bonjour Versez quelques gouttes d'eau froide dans un saladier et remontez la comme une mayonnaise vous la gardez juste tiède installée avant le poste de l'envoi a bientôt et dites moi Chef Patrick

Répondre LE GRIBICHE  2016-02-23

Bonjour Comment rattraper la sauce quand elle vire et comment ma tenir a température pour le service sans qu'elle vire également Merci

Répondre jibé  2013-09-10

Bonjour, A la suite de vôtre réponse à Nico61: il m'est arrivé un jour, sur un pari entre gâte-sauces, de faire la réduction au Muscadet, et uniquement au Muscadet. Je ne sais pas si Gringoire & Saunier l'auraient appelée "Béarnaise" mais tudieu que c'était bon! J'avais juste rectifié le pointu par le choix des herbes ;-) Amicalement JB



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