Sauce Béarnaise


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Sauce BéarnaiseIngrédients :

Un peu d'histoire
Malgré son appellation cette sauce ne nous vient pas du Béarn .
C'est vers les années 1850 qu'un chef cuisinier d'origine béarnaise mr Collinet créa cette sauce écrite sur la carte du restaurant le Pavillon Henri IV a St Germain-en-Laye ou il officiait.

Sauce Béarnaise pour 6 personnes :
2dl de vinaigre
1 échalote(grise si vous avez) ciselée (très finement hachée)
2 cuillers à café d'estragon frais
2 cuillers à café de cerfeuil frais
3 jaunes d'oeufs
150g de beurre fin
4 g de mignonnette de poivre (poivre blanc écrasé)


Progression :

1) Dans une casserole a fond épais mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1 cuillerée de cerfeuil et 1 d'estragon et laissez réduire(il doit rester une cuiller a soupe).

2) Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre retirez-le du feu puis quelques instants plus tard retirez le petit lait qui surnage en surface.

3) Placez le "cul" de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et, au fouet, mélangez bien.

4) Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu.

5) Retirez vous du bain-marie, salez et ajoutez les 2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil.

certains passent la sauce au chinois avant de mettre les herbes fraîches.

la sauce Béarnaise que personnellement je considère comme l'une des plus grandes sauces de la gastronomie française accompagnera avec bonheur, poissons et viandes etc etc


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Sauce Béarnaise, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de jibé le 2013-09-10…
    Bonjour, A la suite de vôtre réponse à Nico61: il m'est arrivé un jour, sur un pari entre gâte-sauces, de faire la réduction au Muscadet, et uniquement au Muscadet. Je ne sais pas si Gringoire & Saunier l'auraient appelée "Béarnaise" mais tudieu que…

  • Commentaire de chef patrick le 2013-09-10…
    Bonjour Je pense que c'est uniquement pour se démarquer pourquoi rajouter de l'acidité a de l'acidité? pour moi cet apport n'apporte rien de plus a bientôt Chef Patrick

  • Commentaire de chef patrick le 2013-09-10…
    bonjour just lucky bien joué risqué mais bien joué(sourires) ne le faites pas trop souvent parce qu'un jour...... L'essentiel est:alors c'était top? poutous et a bientôt Chef Patrick

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