Effeuillée de raie et jeunes poireaux primeurs
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Effeuillée de raie et jeunes poireaux primeurs pour 4 personnes personnes :
- 2 belles ailes de raie bouclée de 500g taillées en 2
- 8 petits poireaux "primeurs " de plants bien nettoyés
- Cuisson de la raie
- eau de mer ou eau +gros sel
- thym laurier
- 5cl de vinaigre 5cl de lait
- quelques graines de coriandre.
- Préparation des poireaux
- 30 g de beurre demi sel
- 5 cl d'huile de noisette
- sel fin et poivre du moulin
- Pour le final
- 50 g de beurre meunière
- un trait de vinaigre d'estragon ..
Progression
1) Dans une grande casserole versez votre eau le thym le laurier les graines de coriandre le lait et le vinaigre puis a l'ébullition installez vos ailes de raie comptez 5 minutes après la reprise de l'ébullition puis coupez votre feu et couvrez.
2) Dans un sautoir, mettez vos 30g de beurre et votre huile de noisette lorsque le tout sera fondu faites cuire doucement vos poireaux 10 minutes de chaque côté, assaisonnez les puis après ce temps coupez votre feu en couvrant.
3) Juste avant de manger, sur votre planche sortez vos ailes de raie, retirer les peaux puis effeuillez les sur des assiettes bien chaudes avec vos petits poireaux intercalés.
4) Versez alors sur chaque assiette votre beurre "meuniére"bouillant et votre pointe de vinaigre.
2) Dans un sautoir, mettez vos 30g de beurre et votre huile de noisette lorsque le tout sera fondu faites cuire doucement vos poireaux 10 minutes de chaque côté, assaisonnez les puis après ce temps coupez votre feu en couvrant.
3) Juste avant de manger, sur votre planche sortez vos ailes de raie, retirer les peaux puis effeuillez les sur des assiettes bien chaudes avec vos petits poireaux intercalés.
4) Versez alors sur chaque assiette votre beurre "meuniére"bouillant et votre pointe de vinaigre.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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