Dos de cabillaud de ligne juste poché et jeunes poireaux primeurs
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Dos de cabillaud de ligne juste poché et jeunes poireaux primeurs pour 4 personnes personnes :
- 400g de filet de cabillaud de ligne
- 12 petits poireaux de plant (dits baguettes) bien nettoyés
- 30g de peaux de citrons confits taillés en dés minuscules
- 30g de lamelles de gingembre au vinaigre taillées de même
- 50 g de beurre 1/2 sel
- 1 trait de jus de citron vert
- sel et poivre du Timut si possible.
Progression
1) Dans une sauteuse, installez votre beurre puis lorsqu'il aura fondu posez vos petits poireaux taillés en 3 dans la longueur, salez puis faites les cuire doucement a couvert 8 minutes de chaque côté et débarrassez dans une assiette et couvrez.
2) Dans cette même sauteuse, installez vos 4 morceaux de cabillaud salez et poivrez de Timut si vous avez cuisson douce 6 minutes de chaque côté, couvrez les alors de vos dés de citron et de vos lamelles de gingembre puis de vos petits poireaux et de leur jus rendu .
3) Dressez alors sur des assiette bien chaudes les poireaux s'intercalant avec la chair du cabillaud au dernier moment ajoutez un trait de jus de citron vert.
2) Dans cette même sauteuse, installez vos 4 morceaux de cabillaud salez et poivrez de Timut si vous avez cuisson douce 6 minutes de chaque côté, couvrez les alors de vos dés de citron et de vos lamelles de gingembre puis de vos petits poireaux et de leur jus rendu .
3) Dressez alors sur des assiette bien chaudes les poireaux s'intercalant avec la chair du cabillaud au dernier moment ajoutez un trait de jus de citron vert.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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