oeuf au plat aux asperges et pancetta
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
De petites merveilles que ces petites asperges : cueillies a Longué-Jumelles(Maine et Loire) et ramenées pour moi par ma complice Brigitte lors de son dernier séjour.Cuisson :
Total :
oeuf au plat aux asperges et pancetta pour 4 personnes :
- 4 beaux œufs frais
- 400g de pointes d'asperges violettes
- 100g de beurre frais
- 100g de tranches de pancetta taillées finement et émincées
- huile de noisettes
- quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique(truffée si vous pouvez)
- sel et poivre blanc du moulin.
Progression
1) Dans une grande poêle, sans huile faites fondre votre émincé de Pancetta jusqu'à ce que ce soit bien rissolé égouttez ensuite en gardant le gras rendu et réservez.
2) Remettez ce gras dans votre poêle puis faites y fondre 70 g de beurre, lorsque cela sera chaud installez vos pointes d'asperges, salez et poivrez cuisez les alors 12 minutes en les arrosant sans cesse, le beurre ne doit pas brûler mais rester « meunière »alors arrêtez la cuisson et couvrez votre poêle.
3) Voila vous allez passer à table, faites alors chauffer votre poêle(anti -adhésive) avec les 30g de beurre restant, salez le et poivrez le puis un par un cassez vos œufs et faites les cuire »au plat »,a la fin de cuisson versez dessus rapidement juste un trait de vinaigre blanc , puis faites les glisser sur votre plan de travail et a l'aide d'un emporte- pièces entourez les individuellement puis mettez à chauffer votre poêle d'asperges.
Présentation :
Rapidement dressez sur vos assiettes bien chaudes vos pointes d'asperges en corolle surmontée de l'émincé de Pancetta. L'oeuf sera alors posé au milieu, puis au dernier moment donnez un coup de moulin sur vos asperges arrosez les d'un trait d'huile de noisettes et tracez quelques gouttes de balsamique autour.
2) Remettez ce gras dans votre poêle puis faites y fondre 70 g de beurre, lorsque cela sera chaud installez vos pointes d'asperges, salez et poivrez cuisez les alors 12 minutes en les arrosant sans cesse, le beurre ne doit pas brûler mais rester « meunière »alors arrêtez la cuisson et couvrez votre poêle.
3) Voila vous allez passer à table, faites alors chauffer votre poêle(anti -adhésive) avec les 30g de beurre restant, salez le et poivrez le puis un par un cassez vos œufs et faites les cuire »au plat »,a la fin de cuisson versez dessus rapidement juste un trait de vinaigre blanc , puis faites les glisser sur votre plan de travail et a l'aide d'un emporte- pièces entourez les individuellement puis mettez à chauffer votre poêle d'asperges.
Présentation :
Rapidement dressez sur vos assiettes bien chaudes vos pointes d'asperges en corolle surmontée de l'émincé de Pancetta. L'oeuf sera alors posé au milieu, puis au dernier moment donnez un coup de moulin sur vos asperges arrosez les d'un trait d'huile de noisettes et tracez quelques gouttes de balsamique autour.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
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