Oeufs à la tripe

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Oeufs à la tripe
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Les oeufs à la tripe pour 4 personnes personnes :

  1. 6 oeufs bios bien frais
  2. 2 beaux oignons (Cévennes ou Roscoff)
  3. 80g de beurre fermier 1/2 sel
  4. 1/4 de lait entier
  5. 30g de Farine ou de Maïzena
  6. gros sel sel fin poivre du moulin et une râpure de muscade
  7. 50 g de poitrine fumée découennée et taillée en petits tortillons.

Progression

1) Lavez vos oignons, puis épluchez les en gardant les pelures et émincez les le plus finement possible.

2) Dans une casserole versez les pelures, couvrez les d'1 litre d'eau froide salez au gros sel et faites bouillir puis avec précaution posez vos oeufs pour une cuisson douce de 8 minutes puis éteignez et laissez couvert.

3) Pendant ce temps dans un sautoir mettez a fondre 50g de beurre dés qu'il sera fondu ajoutez vos oignons et vos tortillons de poitrine salez poivrez puis laissez fondre a couvert très doucement 20 minutes (ils doivent restés bien blancs)

4) Préparez votre béchamel versez les 30g de beurre dans une petite casserole puis les 30g de farine ou de maïzena remuez puis ajoutez le lait froid laissez prendre jusqu'à l'ébullition puis salez poivrez et mettre la râpure de muscade arrêtez le feu et gardez a couvert.

5) Ecalez vos oeufs et coupez les en 2* et installez les sur un plat allant au four nappez les d'un peu de sauce puis mettez au four position gril pour qu'ils prennent une petite couleur.

6) Alors mélangez vos oignons sués dans votre béchamel faites chauffez et posez au milieu d'un joli plat creux posez dessus vos 1/2 oeufs en étoile en intercalant les petits tortillons.


*Cette recette très classique était une des recettes préférées de notre maître Auguste Escoffier on pense que c'est le rôle joué par les oignons dans la préparation des tripes qui en explique la locution.
Pour le reste je ne me suis permis que 2 privautés pour accentuer le goût et l'esthétisme tout d'abord les oeufs durs étaient servis émincés et il n'y avait pas de tortillons de poitrine fumée.

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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch