Oeufs en Meurette
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Ce mot Meurette est un mot dérivé de l'ancien français muire qui signifiait saumure, c'est une spécialité typiquement bourguignonne quoique souvent évoquée avec des volailles (Bresse) et servie aussi souvent avec des poissons de rivière (anguille, carpe, etc).
Ce plat, s'il est réussi, est un miracle à la dégustation, il est pour moi simplement dommage qu'il soit à ce point galvaudé dans les restaurants.
Ce plat, s'il est réussi, est un miracle à la dégustation, il est pour moi simplement dommage qu'il soit à ce point galvaudé dans les restaurants.
Œufs en Meurette pour 4 personnes :
- Sauce bourguignonne à préparer la veille
- 3 échalotes grises (si possible) ciselées
- 1 carotte de sable épluchée et taillée en brunoise (petits carrés)
- 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
- 1 bouteille de jeune bourgogne (Ladoix Irancy , Mercurey)
- fleur de thym et 1 feuille de laurier
- 1 cuiller à soupe de fécule de pomme de terre (ou maïzena)
- Quelques pieds de champignons de Paris bien nettoyés et taillés en brunoise (si vous avez)
- sel fin poivre mignonnet (6 grains écrasés)
- 8 œufs (extra frais)
- 4 tranches de pain de mie artisanal parées puis taillées en diagonale et finalisées en forme de cœur
- 8 tranches de bacon rôties puis déposées sur du papier absorbant
- 40 cl de vinaigre d'alcool blanc
- Beurre fin et huile tournesol (ou arachide).
Progression
1) La veille, préparez votre sauce.
Dans une petite casserole haute, faites suer au beurre pendant 3 minutes vos échalotes ciselées et vos brunoises (carottes et pieds de champignons) ajoutez votre gousse d'ail, votre thym et votre laurier puis mouillez avec votre bouteille de vin rouge, salez, ajoutez votre mignonnette, puis à l'ébullition, flambez votre vin et laissez cuire sur le feu au minimum pendant 45 minutes.
Alors au bout de ce temps, déliez votre fécule dans un peu de vin rouge froid et l'ajouter à la sauce en remuant. Laissez reprendre l'ébullition puis retirez la feuille de laurier, mixez cette sauce, passez-la au chinois puis tamponnez-la d'un peu de beurre fondu.
Le jour même :
1) Dans une casserole large, versez votre vinaigre et 1 litre d'eau puis mettez à chauffer.
2) Pendant ce temps, cassez vos œufs dans quatre petits moules à crème renversé.
3) Alors un par un, versez les vers le point d'ébullition et avec une petite écumoire faites un mouvement circulaire avec que le blanc enveloppe le jaune, laissez cuire ainsi avec une toute petite ébullition durant trois minutes, alors sortez-les et plongez-les dans un saladier d'eau glacée, puis recommencez l'opération pour les quatre autres œufs lorsque vous aurez fini cette opération ne jetez pas cette eau, elle nous servira plus tard pour le réchauffage des œufs.
4) Retirez vos œufs à l'écumoire puis disposez-les sur du papier absorbant, puis sur votre planche, ébarbez en le tour puis débarrassez-les sur une plaque avec un linge humide dessus.
5) Dans une grande poêle, mettez une grosse noix de beurre et deux cuillers à soupe d'huile, lorsque l'ensemble sera fondu et commencera à juste prendre couleur, disposez vos cœurs de pain de mie puis sans les brûler (juste dorés) retournez les puis débarrassez-les sur du papier absorbant.
Dressage :
Faites chauffer d'une part votre sauce, de l'autre votre casserole d'eau vinaigrée, lorsqu'elle sera à ébullition, plongez vos œufs pour 15 secondes, égouttez-les et posez les 2 par 2 sur vos assiettes bien chaudes, nappez de votre sauce, installez au centre vos tranches de bacon et de chaque côté vos mignons petits cœurs.
Comme je vous l'ai souvent expliqué, voici encore une fois le grand intérêt à garder le reste de vos sauces dans des petits bacs à glaçons au congélateur. Ainsi pour cette recette, vous pouvez sauter l'étape 1 et utiliser une bonne sauce d'estouffade, de bourguignon, ou pourquoi pas d'un bon civet.
Dans une petite casserole haute, faites suer au beurre pendant 3 minutes vos échalotes ciselées et vos brunoises (carottes et pieds de champignons) ajoutez votre gousse d'ail, votre thym et votre laurier puis mouillez avec votre bouteille de vin rouge, salez, ajoutez votre mignonnette, puis à l'ébullition, flambez votre vin et laissez cuire sur le feu au minimum pendant 45 minutes.
Alors au bout de ce temps, déliez votre fécule dans un peu de vin rouge froid et l'ajouter à la sauce en remuant. Laissez reprendre l'ébullition puis retirez la feuille de laurier, mixez cette sauce, passez-la au chinois puis tamponnez-la d'un peu de beurre fondu.
Le jour même :
1) Dans une casserole large, versez votre vinaigre et 1 litre d'eau puis mettez à chauffer.
2) Pendant ce temps, cassez vos œufs dans quatre petits moules à crème renversé.
3) Alors un par un, versez les vers le point d'ébullition et avec une petite écumoire faites un mouvement circulaire avec que le blanc enveloppe le jaune, laissez cuire ainsi avec une toute petite ébullition durant trois minutes, alors sortez-les et plongez-les dans un saladier d'eau glacée, puis recommencez l'opération pour les quatre autres œufs lorsque vous aurez fini cette opération ne jetez pas cette eau, elle nous servira plus tard pour le réchauffage des œufs.
4) Retirez vos œufs à l'écumoire puis disposez-les sur du papier absorbant, puis sur votre planche, ébarbez en le tour puis débarrassez-les sur une plaque avec un linge humide dessus.
5) Dans une grande poêle, mettez une grosse noix de beurre et deux cuillers à soupe d'huile, lorsque l'ensemble sera fondu et commencera à juste prendre couleur, disposez vos cœurs de pain de mie puis sans les brûler (juste dorés) retournez les puis débarrassez-les sur du papier absorbant.
Dressage :
Faites chauffer d'une part votre sauce, de l'autre votre casserole d'eau vinaigrée, lorsqu'elle sera à ébullition, plongez vos œufs pour 15 secondes, égouttez-les et posez les 2 par 2 sur vos assiettes bien chaudes, nappez de votre sauce, installez au centre vos tranches de bacon et de chaque côté vos mignons petits cœurs.
Comme je vous l'ai souvent expliqué, voici encore une fois le grand intérêt à garder le reste de vos sauces dans des petits bacs à glaçons au congélateur. Ainsi pour cette recette, vous pouvez sauter l'étape 1 et utiliser une bonne sauce d'estouffade, de bourguignon, ou pourquoi pas d'un bon civet.
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Les derniers commentaires sur la recette Oeufs en Meurette
ivan 2015-12-02
Recette réalisée ce midi avec comme base le reste de sauce d'un boeuf bourgignon. Toute la famille s'est régalée. A faire et a refaire.
chef patrick 2014-04-28
bonjour bonne recette de petits détails cependant les oeufs pochés ne cuisent vraiment pas le même temps dans une liquide que dans une sauce et puis l'ail avec une sauce au vin? En ce qui concerne votre recette nous l'appellerons donc les oeufs pochés a la bob(sourires) A bientôt Chef Patrick
bob01 2014-04-27
D'origine Bourguignonne, je vous suggère quelques aménagements :
J'ajoute 20 minutes avant de servir 5cl (pour 4 convives) de crème de mure.
Je poche les oeufs dans la sauce directement pour les cuire. Certes la présentation est un peu différente, mais largement compensée par la saveur.
J'emploie des tranches de pain, préalablemen, frottés à l'ail, que je fais dorer dans du beurre et de l'huile.
Si c'est recette est servie en plat principal, on peut ajouter quelques pommes de terre coupées en rondelles disposées dans les assiettes avant de servir cette merveilleuse recette. Une salade verte, complétera ce repas.
Bon appétit
Bien cordialement