Pavlova étoilée

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Pavlova étoilée
Facebook buttonTwitter button
4.8/5 (1 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

La pavlova étoilée pour 4 a 6 personnes personnes :

  1. Pour préparer la couronne de meringue
  2. 5 blancs d'oeufs
  3. 300 g de sucre semoule
  4. 10 g de gingembre en poudre
  5. 4 cl de vinaigre blanc
  6. Pour la crème Mascarpone
  7. 170 g de mascarpone fermier
  8. 30 cl de crème liquide (30%)
  9. 35 g de sucre glace
  10. Pour la garniture
  11. 1 barquette de myrtilles (sauvages si possible)
  12. 1 barquette de framboises du jardin
  13. 100 g de fraises Guariguettes

Progression

1) Retirez votre plaque du four et faites le chauffer a 100°(th 3+) .

2) Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque.

3) Dans la cuve d'un robot ou dans un grand saladier, versez les blancs d'oeufs, le sucre, le gingembre et le vinaigre.

4) Placez votre cuve ou votre saladier au bain-marie puis a l'aide d'un fouet électrique fouettez pendant une dizaine de minutes retirez vous du feu puis accélérez pour obtenir une meringue très ferme et brillante jusque à ce qu'elle fasse un bec.

5) Versez votre meringue dans une poche, posez sur votre plaque un cercle de 20 cm environ faites le fond puis pour le tour (rebord) en faisant de petits escargots ou des rosaces, puis installez a mi four pour 1h30.

6) Au bout d'1 heure cuisson, entrouvrez le four pendant 30 secondes pour en faire échapper l'humidité la meringue sera cuite lorsqu'elle se décollera facilement du papier.

7) Mettez le saladier avec la crème liquide 5 minutes au congélateur puis ajoutez le mascarpone et le sucre et battez au fouet jusque a avoir la consistance d'une crème chantilly.

8) Versez la dans une poche munie d'une douille de votre choix puis emplissez avec goût votre meringue, puis décorez avec vos fruits rouges comme sur la photo si vous le voulez.

Je tiens a remercier mon ami le chef Pâtissier Hissein Mahamoud qui collabore avec nous et qui a réalisé cette magnifique Pavlova aussi aérienne que la célèbre danseuse étoile.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch