Petites rouelles de lotte et verts de blette

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Petites rouelles de lotte et verts de blette
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Petites rouelles de lotte et verts de blette pour 4 personnes personnes :

  1. 4 Queues de petites lottes de petits bateaux de 250g environ
  2. 300g de verts de blettes bien nettoyées juste blanchies et rafraîchies
  3. 60g de jambon de Bayonne en minces lamelles
  4. 1 petit jus de pomelo bio
  5. huile d'olives
  6. 1 cuiller à soupe d'huile de noisettes
  7. cerfeuil haché
  8. crème liquide
  9. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Levez les filets de lotte en retirant bien toutes les peaux en gardant les arêtes* salez et poivrez versez quelques gouttes de jus de pomelo un peu d'huile d'olives filmez et rentrez au frigo pour 20 minutes.

2) Dans une casserole versez votre huile de noisette et sans trop la chauffer, ajoutez votre concassée de verts de blette salez et poivrez 2 minutes puis arrêtez le feu et couvrez.

3) Dans une poêle versez votre huile d'olives puis posez vos filets de lotte marinés donnez de la couleur 2 minutes de chaque côté puis ajoutez la marinade et un peu de crème arrêtez alors le feu couvrez et laissez ainsi 10 minutes.

4) Pour dresser faire chauffer vos éléments, sur vos assiettes très chaudes dressez au centre votre tombée de verts de blette, puis découpez en 4 petites rouelles par assiette vos filets et dans le jus bouillant votre cerfeuil concassé et le reste du jus de pomelo et versez sur vos rouelles.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch