1 Mettez à blanchir votre fraise de veau pendant 10 minutes après la reprise de l'ébullition, puis rafraîchissez-la sous l'eau froide.
2 Préparez votre bouillon avec carottes, oignon, thym, laurier, gros sel et poivre en grains, mouillez à 5 litres d'eau minimum, faites 5 minutes d'ébullition, puis ajoutez la fraise de veau. Cuisson 2 h 30 à faible ébullition.
3 15 minutes avant la fin, plongez dans votre cuisson 2 œufs.
4 Voilà votre fraise est cuite, récupérez les œufs et les carottes.
5 Écalez les œufs et hachez-les grossièrement, puis débarrassez sur un plat.
6 Faites de même pour les carottes et mélangez-les aux œufs hachés.
7 Sur votre plan de travail, émincez votre fraise en grosses lanières.
8 Dans une casserole, faites bouillir votre béchamel, puis ajoutez votre fraise émincée, le mélange œufs carotte, les câpres. Faites cuire 5 minutes. Puis hors du feu, mélangez rapidement votre moutarde diluée avec une cuillère à soupe de vinaigre et d'un jaune d'œuf cru.
9 Versez dans un grand plat creux, puis passez-le au four en position gril jusqu'à ce qu'il soit de belle couleur. Un vrai régal. Si vous ne trouvez pas de veau, vous pouvez faire cette recette avec de la fraise de cochon, vous ajouterez alors 15 minutes au temps de cuisson au court-bouillon. La recette sera peut-être un peu moins goûteuse, mais le résultat sera quand même excellent.
Ne sortez jamais la fraise du bouillon en cours de cuisson : un choc thermique brusque et le collagène se rétracte, la chair durcit et vous n'avez plus rien à émincer correctement. Maintenez un frémissement stable, 80 °C maxi, pendant les 2 h 30 complètes. Et la moutarde de Meaux, incorporez-la hors du feu avec le jaune d'œuf cru : au-dessus de 70 °C, elle perd toute sa mordance.
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