Le filet de Turbot cuit Meunière

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux  Le filet de Turbot cuit Meunière
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pour 4 personnes :

  1. Fondue d'endives et dés de chorizo
  2. Concassée de cacahuètes torréfiées et c'pres
  3. 4 filets de turbotin de 180g environ
  4. 3 belles endives essuyées
  5. 30g de chorizo
  6. 10cl de jus de volaille ou de veau(préparé)
  7. 50 g de cacahuètes juste torréfiées a la poêle
  8. 30gde c'pres
  9. beurre fin
  10. huile d'olives
  11. sel et poivre du moulin

Progression

1) Dans une poêle un peu épaisse, mettez une belle noix de beurre et une cuiller d'huile d'olives, lorsque l'ensemble sera bien mousseux, posez vos filets de turbotin, salez et poivrez et faites cuire 5 minutes de chaque côté(ils doivent avoir de la couleur sans bruler le beurre) puis hors du feu débarrassez les sur un petit plat et couvrez d'un papier alu et gardez votre poêle avec le beurre restant.

2) Sur votre plan de travail, ouvrez vos endives en 2 retirez en le cœur et émincez les finement dans la hauteur.

3) Remettre sur le feu votre poêle puis faites « tomber » votre émincée d'endives, salez et poivrez couvrez pour 5 minutes puis versez votre jus de volaille, laissez réduire de moitié puis ajoutez les dés de chorizo .

4) Alors et juste pour les réchauffer, posez dessus vos 4 filets de poisson surmontez les de la concassée de cacahuètes et vos c'pres et a couvert faites juste une ébullition.

5) Dressez alors harmonieusement sur vos assiettes chaudes

*Vous pouvez aussi préparez cette recette, avec de la Barbue, de la lotte ou des poissons de rivière.
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