Bécasse flambée à notre manière

Bécasse flambée à notre manière
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Cuisson :
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Un petit coin de nostalgie pour me souvenir encore un peu de de mon séjour en cuisine au Lucas-Carton.
Pour cela ,et peut-être pour réveiller des images du passé a quelques très anciens gastronomes. Voici cette recette mythique préparée entièrement en salle par le divin Mario Pauletto (directeur de la salle) et que toutes les têtes couronnées de la planète n'appelaient que par son prénom ...Mario !!!

Bécasse flambée à notre manière pour 2 ou 4 personnes:

  1. 2 bécasses bardées
  2. un zeste de citron
  3. 1/2 une bouteille de vin rouge
  4. 110 g beurre
  5. 3 tranches de pains de mie pour faire des croutons
  6. 100 g de foie gras de canard
  7. 15 cl de champagne

Progression

1- Dans un plat a sauter réduire a glace une demi-bouteille d'un échezeaux ou d'un grand Bourgogne additionnée d'un zeste de citron puis réservez

2- Vous avez a rôtir de jolies bécasses bien bardées une quinzaine de minutes pour les garder saignantes puis les débarrasser. Salez et poivrez.

3- Dans cette sauteuse ajoutez un peu de beurre et faites rissoler des croûtons de pain de mie et les tenir au chaud.

4- Retirez alors a la cuiller l'intestin des bécasses, hachez le finement en y ajoutant 100 g de purée de foie gras et 100 g de beurre pommade.

5- Levez alors les filets et les cuisses de vos bécasses puis rangez les avec précaution dans le plat a sauter contenant la glace de bourgogne, chauffez doucement, ajoutez alors une douzaine de centilitres de fine Napoléon ou Champagne, puis faites les flamber.

6- Décantez les filets et les cuisses puis dressez sur un plat chaque demi bécasse sur un croûton entourée de ses bardes et les têtes fendues en 2.

7- Versez dans votre plat a sauter le mélange d'intestins et de foie gras et chauffer jusqu'à avoir une consistance d'une sauce légère et passez ensuite cette merveille au chinois fin sur les bécasses.

On servira comme garniture ou des pommes chips ou des pommes gaufrettes.

Voilà cette exceptionnelle recette que je vous confie pour qu'elle continue a vivre.
Patrick Asfaux 1er commis
Chef Marc Soustelle
Lucas-Carton 1966
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2017 A.F.Touch
credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Bécasse flambée à notre manière

Répondre
beran (invité)  2015-12-15

Ca me tente...
Sur un marché, par dessous la table...ça doit se trouver !!
Quelle recette !

Répondre andrepicard  2012-12-11

Bonjour, Réflexion faite, mon idée vieux rivesaltesienne conviendrait mieux si elles étaient plus simplement rôties. Bon, j'ai demandé à un ami restaurateur à la retraite dans sa campagne, il avait beaucoup de chasseur dans sa clientèle mais n'a jamais vu arriver beaucoup de bécasses. Si j'en trouve, je lui demanderai de faire la recette, ça l'intéressera. Mais quant à servir la Romanée, j'attendrai d'abord d'avoir gagné au loto! Cordialement André PICARD

auteur
Répondre chef patrick  2012-12-10

Bonjour Sauf que l'alliance grand bourgogne et bécasse est juste "royale"(sourires) si un jour on vous en propose congelez les et lorsque vous en aurez assez organisez ce repas entre amis chers a bientôt Chef Patrick

Répondre andrepicard  2012-12-10

Bon, si c'est interdit à la vente, on n'a plus qu'à chasser soi-même, dur dur quand on n'est pas chasseur. Je crois que vous n'aurez pas beaucoup de commentaires de dégustation... Question vin, je suis surpris par le commentaire "Romanée", je parle sans connaître, je n'en ai jamais bu, mais j'aurais plutôt imaginé un vieux Rivesaltes ou quelque chose de ce genre. Cordialement à vous, André PICARD

auteur
Répondre chef patrick  2012-12-09

Bonjour Du Nord a la Vendée on tire de longs becs alors renseignez vous malheureusement ce gibier est interdit a la vente (alors qu'il pullule dans certaines régions) alors good luck(sourires) Chef Patrick



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