Potage de grenouilles

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Potage de cresson et cuisses de grenouilles pour 4 personnes :

8 paires de cuisses de grenouilles
50grs de beurre
2 jaunes d'oeufs
2 échalotes ciselées finement
1 botte de cresson (lavée et ne gardez que les feuilles)
1 dl de crème liquide
1 dl de riesling
30grs de fécule déliée dans 5 cl de lait FROID
1/2 litre de fumet de poissons (si vous voulez à base de déshydraté)
Une râpure de muscade (ou une pointe de poudre)
Sel et poivre du moulin

Progression :
1) Dans une sauteuse, faites fondre 25 gr de beurre puis ajoutez les échalotes ciselées et les cuisses de grenouilles. Laissez suer à couvert doucement pendant 5 à 6 min.
2) Mouillez alors avec le vin blanc et le fumet, salez, poivrez, ajoutez une râpure de muscade puis laissez cuire à découvert à faibles ébullitions 20 min.
3) Egouttez les cuisses de grenouilles et A CHAUD retirez la chair (elle va partir toute seule) et réservez cette chair sur un petit plat et le jus tamisé à la passoire a part.
4) Dans la même sauteuse faites fondre les 25grs de beurre restant puis ajoutez les feuilles de cresson faites fondre 2minutes puis ajoutez le jus de cuisson des grenouilles ainsi que le mélange fécule lait FROID et remuez immédiatement au fouet afin d'éviter les grumeaux. Faite reprendre l'ébullition puis mixer 15 secondes.
5) Rectifiez l'assaisonnement, puis dans un bol mettez les jaunes et la crème remuez puis délayez avec un peu de votre soupe et l'adjoindre ensuite totalement en remuant. A partir de maintenant ne faites plus bouillir votre potage pour ne pas solidifier les jaunes.
6) Dans chacune des 4 assiettes ou calottes versez un quart de la chair des grenouilles et la crème de grenouilles au cresson dessus.

Un grand moment gustatif qui nous fait assumer fièrement le sobriquet de « mangeurs de grenouilles » que nous attribut volontiers nos amis d'Outre Manche !