Potage St Germain
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
potage st germain pour 8 personnes :
- 1 beau poireau bien lavé et émincé (blanc et vert)
- 220 g de pois cassés bios
- 2 l d'eau (ou de fond blanc si vous en avez)
- 120 g de carottes de sable émincées
- 1 oignon moyen émincé
- 2 gousses d'ail (dégermées, écrasées et hachées)
- 1 petite pincée de fleur de thym citron
- 100 g de lardons fumés (juste blanchis à l'eau bouillante et rafraîchis à l'eau froide)
- 120 g de beurre sel poivre du moulin
- 1 cuiller a soupe de fécule de pomme de terre déliée avec un peu d'eau froide
- 6 tranches de pain de mie sans la croûte.
Progression
1) Dans une grande sauteuse, mettez à fondre 80 g de beurre puis ajoutez les carottes, l'oignon, l'ail, les pois, les poireaux ciselés les lardons et la fleur de thym.
Couvrez et laissez suer 10 minutes tout doucement à couvert.
2) Mouillez avec vos 2l d'eau (ou de fond blanc si vous en avez).
3) Assaisonnez à l'ébullition et laissez cuire à légers frémissements pendant une heure.
4) Durant ce temps, taillez vos tranches de pain de mie en cubes de 1 cm, faites fondre dans une poêle du beurre et un peu d'huile puis ajoutez les croûtons. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et égouttez-les sur un papier absorbant, puis réservez-less dans un petit caquelon.
5) Ajoutez votre fécule déliée, faites une reprise d'ébullition, puis mixez longuement le potage et passez-le au chinois (passoire fine).
6) Puis incorporez petit à petit les 40 g de beurre restant.
Servez dans une jolie soupière noire si vous en avez (pour la couleur). Les petits croûtons au centre de la table et un au printemps, pendant la période de petits pois frais, mettez-en quelques-uns crus au centre de la table et mettez quelques grains dans votre assiette puis versez le potage dessus, vous aurez alors ce que nous appelons en cuisine une texture sous la dent.
Couvrez et laissez suer 10 minutes tout doucement à couvert.
2) Mouillez avec vos 2l d'eau (ou de fond blanc si vous en avez).
3) Assaisonnez à l'ébullition et laissez cuire à légers frémissements pendant une heure.
4) Durant ce temps, taillez vos tranches de pain de mie en cubes de 1 cm, faites fondre dans une poêle du beurre et un peu d'huile puis ajoutez les croûtons. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et égouttez-les sur un papier absorbant, puis réservez-less dans un petit caquelon.
5) Ajoutez votre fécule déliée, faites une reprise d'ébullition, puis mixez longuement le potage et passez-le au chinois (passoire fine).
6) Puis incorporez petit à petit les 40 g de beurre restant.
Servez dans une jolie soupière noire si vous en avez (pour la couleur). Les petits croûtons au centre de la table et un au printemps, pendant la période de petits pois frais, mettez-en quelques-uns crus au centre de la table et mettez quelques grains dans votre assiette puis versez le potage dessus, vous aurez alors ce que nous appelons en cuisine une texture sous la dent.
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Le complément du chef patrick
Gardez précieusement le reste de cette soupe dans de petites barquettes au congélateur car elle servira de mariage parfait avec des mignons de porc par exemple ou des poissons grillés ou poêlés etc.
Les derniers commentaires sur la recette Potage St Germain
papymachi 2015-03-29
Bonjour Chef Patrick Lorsque je fait ce potage, lors de la cuisson je mets un jarret de porc, que je déguste par après. Ma grand-mère disait toujours que pour faire une bonne soupe aux pois, le cochon devait y mettre sa patte. Bien à vous et merci pour vos recettes PS Depuis quelques temps je ne reçois plus vos nouvelles recettes. Est-ce normal ??
chef patrick 2011-11-26
Bonsoir Si vous aviez bien mixé il n'aurait rien du rester dans votre chinois et de plus avec l'adjonction de fécule elle aurait due être a la limite trop épaisse donc un vrai souci a refaire sans tarder et la recette faite....exactement a bientôt et dites moi Chef Patrick
nadoo33 2011-11-26
Oui mais il me restait beaucoup de résidu (peaux de petits pois, fil de poireaux..). Pourtant j'ai quand même bien mixé. J'ai effectué l'ajout mais c'est toujours aussi liquide. Vous allez peut-être bondir à ma proposition mais un kiri? ;-) bon je pense que mon entrée est ratée. Sinon j'en profite pour vous dire que si c'est la première fois que j'interviens sur le forum je connais votre site et j'apprécie beaucoup vos recettes et conseils depuis plus de 3 ans. Vos recettes sont celles qui m'ont valu le plus de succès (je dois vous avouer bien honteusement que je n'ai pas toujours dit qu'elles n'étaient pas de moi -une pensée pour ce succulent parmentier de canard au foie gras) ;-)