Cote de veau a la cantalou

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Cote de  veau a la cantalou
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Cote de veau a la cantalou pour 4 personnes personnes :

  1. 4 belles côtes de veau fermier filet de 200g environ
  2. 120g de chair de potiron bien mur taillé en minuscules cubes (brunoise)
  3. 60g de cantal taillé en lamelles fines
  4. 150g de girolles du pays les pieds juste retirés
  5. 100g de beurre fermier
  6. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Dans un grand plat a sauter mettre 50g de beurre et une pointe d'huile, lorsque cela sera chaud, installez vos côtes de veau, salez et poivrez puis cuisez 5 minutes retournez les réassaisonnez puis versez vos dés de potiron autour cuire encore 5 minutes alors versez 4cl d'eau coupez votre feu et laissez reposer 15 minutes.

2) Dans une poêle installez le reste de votre beurre puis faites sauter vos girolles pendant 3a 4 minutes assaisonnez les arrêtez le feu et couvrez.

3) 5 minutes avant de manger allumez le feu sous les côtes installez sur chaque vos dés de potiron, posez sur les côtes des lamelles de cantal puis dispatcher y les girolles.

4) Servez sur des assiettes bien chaudes, le jus rendu par les côtes autour.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch