Crème dubarry
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Crème Dubarry pour 6 personnes
- 125 g de blancs de poireaux de jardin émincés finement
- 400 g de choux-fleurs bretons épluchés et blanchis (portés à l'ébullition puis plongés dans l'eau froide)
- 350 g + 50 g de minuscules sommités (petites fleurs du choux juste blanchis et restant croquants)
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 dl de crème liquide 30%
- sel poivre du moulin





Progression
2) Ajoutez la farine et remuez puis mouillez avec 1, 5 l d'eau froide.
3) Attendez l'ébullition puis mettez les têtes de choux fleurs, rectifiez l'assaisonnement puis laissez cuire à faible ébullition 1 heure.
4) Alors mixez le potage et passez-le (facultatif) .
5) Mélangez rapidement dans un saladier la crème et les jaunes avec 1 bonne louche de potage puis remettez l'ensemble dedans et redonnez un petit coup de mixer
Attention la crème ne doit plus bouillir vous la garderez au chaud au bain-marie.
Alors dans chaque assiette placez un peu de choux croquants (les 50 g restant) et versez la crème dessus et vous verrez alors que vos invités même les plus réticents aimeront le goût du chou-fleur.
A partir cette base essayez autre chose chut!!! ajoutez quelques moules cuites et décortiquées ou 3 coquilles st jacques coupées en petite mirepoix légèrement poêlées (petits carrés) un peu de safran et alors...
De même testez la en été froide servie dans des petits verres avec des petites lichettes de saumon fumé ou de filaments de Parme
Les derniers commentaires sur la recette Crème dubarry
bonjour Oui pas de soucis installez les plutôt au centre de la table ainsi vos invités en prendront selon leur gout a bientôt et bonne recette Chef Patrick
bonjour Oui pas de soucis installez les plutôt au centre de la table ainsi vos invités en prendront selon leur gout a bientôt et bonne recette Chef Patrick
varsien 2025-04-17
bonjour chef
Toujours un succès !
Que pensez vous de quelques chips de chorizo déposées sur le potage pour donner un peu de " peps" ?
Bonne journée