Sauce hollandaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Sauce hollandaise
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4.7/5 (6 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

La sauce Hollandaise

  1. asperges, poissons pochés, fond d'artichaut oeufs etc ...
  2. Ingrédients de la sauce hollandaise :
  3. 3 jaunes d'oeuf
  4. 8 cl de vinaigre
  5. 150 gr de beurre fin*
  6. 1/2 jus de citron
  7. sel fin

Progression

1) Mettez à fondre doucement votre beurre puis a la louche retirez le dessus en ne laissant au fond que le petit lait que vous jetterez remettez le alors dans une autre casserole pour le garder au chaud(Clarifier)

2) Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe d'eau froide et remuez au fouet.
3) Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce hollandaise en faisant des 8 avec votre fouet puis lorsque celle-ci sera suffisamment épaisse (comme une mayonnaise) retirez-la alors du chaud et au fouet incorporez votre beurre tiède en le versant goutte a goutte et monter la sauce .
mettez une pincée de sel sur votre sauce hollandaise puis le citron qui va le dissoudre.

* Pour réaliser cette recette et si vous en trouvez Le top serait l'adjonction de beurre d'Echiré
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Accord mets vin
Que boire avec un(e) Sauce hollandaise :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

 



Les derniers commentaires sur la recette Sauce hollandaise

Répondre yoannniluge (invité)  2020-04-29

Bonjour Chef, merci beaucoup! Cordialement

auteur
Répondre chef patrick  2020-04-29

bonjour oui du vinaigre blanc surtout pas au vin rouge bonne journée Chef Patrick

Répondre
yoannniluge (invité)  2020-04-28

Bonjour Chef,
Il faut utiliser du vinaigre blanc, n'est-ce pas?
Ou bien peut on aussi faire la sauce hollandaise au vinaigre de vin?
merci

auteur
Répondre
chef patrick  2011-07-25

bonjour Hélas,pas de congélation (impossible a décongeler sans décantation du beurre) oui les jaunes sont a peine cuits(surtout( si elle est épaisse)pas plus d'une journée au frigo la prochaine fois si elle est trop épaisse(ce qui est plutôt bien) rajoutez un peu de jus d'oranges elle deviendra alors "Maltaise" et se mariera avec tout a bientôt Chef Patrick ps pourquoi 4coeurs si vous l'avez réussie vous l'avez réussie(sourires)

Répondre
larigue  2011-07-25

Excellente, je l'ai reussi du premier coup. Peut etre un peu epaisse mais avec un peu d'eau en plus ça va.
- peut on congeler cette sauce?
- peut on considerer les jaunes d'oeuf comme cuits ?
- quel est le temps de conservation au frigo dans un sac plastique étanche sans air ?
merci