Dôme de saint-jacques poêlées

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Dôme de saint-jacques poêlées
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Dôme de saint-jacques poêlées, purée fine aillée de pommes et salsifis
jus réduit*

Dôme de saint-jacques poêlées pour 4 personnes :

  1. 16 st jacques taillées en 2
  2. 2 grosses pommes de terre type « farineuses »
  3. 300g de salsifis épluchés (ou surgelés)et taillés en gros dés
  4. 2 gousses d'ail dégermées
  5. eau +lait(en fonction de votre récipient)
  6. 1 cuiller a soupe de persil simple
  7. 2 jaunes d'oeuf
  8. 15cl de jus (volaille,vin rouge,rôti)
  9. sel ,poivre du moulin
  10. huile d'olives

Progression

1) Dans une casserole mettez vos carrés de pommes de terre, vos salsifis, vos gousses d'ail puis couvrez 2/3 d'eau et 1/3 de lait entier, salez, cuisson environ 15 minutes après l'ébullition (testez avec la pointe d'un couteau) .

2) Versez alors le contenu dans votre moulin a légumes (grille fine) laissez bien égoutter, puis passez le tout dans une casserole.

3) A plein feu et a la spatule en bois desséchez votre purée assaisonnez la bien sel poivre, puis retirez du feu ajoutez le persil haché et prestement mélangez y vos 2 jaunes.

4) Dans une grande poêle mettez a chauffer 2 cuiller à soupe d'huile d'olives, lorsqu'elle sera très chaude posez y vos st jacques salez et poivrez et faites les sauter 1 minute puis retirez vous du feu.

5) Moulez alors votre purée dans 4 coques (ou de petits bols huilés), démoulez-les dans 4 assiettes chaudes, dressez rapidement 8 demies st jacques avec par exemple des petits anneaux d'olives puis versez un cordon de jus autour.


*Pour revenir a nos anciennes « conversations » : d'ou l'utilité de garder jus de poulet, de rôti, de bourguignon de civet etc dans de petits bacs a glace et de se les garder a disposition comme par exemple pour finaliser cette recette.
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credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Dôme de saint-jacques poêlées

auteur
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chef patrick  2014-01-15

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/dome-de-saint-jacques-poelees-2151.htm Que vous dire?
A part que l'on s'est vraiment régalés
n'est ce pas pascal
Chef Patrick

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