Perles de mangoustan, marrons glacés mont blanc

Perles de mangoustan, marrons glacés mont blanc
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Cuisson :
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Une superbe recette de mon ami Alain Dutournier que j'apprécie depuis longtemps autant pour ses qualités professionnelles que pour ses qualités d'homme .
Celles d'un « vrai » chef inspiré dans sa cuisine avec a la clé un fantastique parcours a son actif 2* au Carré des Feuillants + 1* au Trou gascon ».

Perles de mangoustan, marrons glacés mont blanc pour 4 personnes :

  1. Parfait aux marrons glacés

  2. 4 jaunes
  3. 20g sucre
  4. 100g purée de marrons glacés
  5. 3cl vieux Rhum
  6. 2g agar agar
  7. 1 gousse de vanille
  8. Crème vanillée

  9. 20cl crème liquide
  10. 50g sucre
  11. 3 jaunes
  12. 2 gousses de vanille
  13. Mont Blanc

  14. 100g purée de marrons glacés
  15. 10g vieux rhum
  16. 60g crème fouettée
  17. 12 belles tranches de marrons glacés
  18. cacao poudre
  19. Gelée

  20. 40g sucre
  21. 40g eau
  22. 1 gousse de vanille
  23. 50g vieux rhum
  24. 1g agar agar
  25. 4 mangoustans
  26. 100g crème fouettée

Progression

Parfait aux marrons glacés
Fouetter au bain-marie les jaunes d'œufs, la gousse préalablement fendue et grattée, le rhum chauffé avec l'agar agar et le sucre pour émulsionner l'appareil.
Ajouter la purée de marrons puis incorporer délicatement la crème fouettée. A l'aide d‘un film alimentaire, façonner en forme cylindrique, réserver au frais afin de tailler 4 tronçons identiques.

Crème vanillée
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème infusée avec la vanille, cuire au four à 90°C dans des moules rectangulaires.
Démouler après refroidissement.

Mont Blanc
Mélanger très délicatement la purée de marron, le rhum puis le crème fouettée. Garnir une poche à douille et réserver au frais.

Gelée
Porter à frémissement tous les éléments puis couler sur un plateau afin de gélifier l'ensemble. Tailler en rectangles.
Répartir harmonieusement le Mont-Blanc sur les crèmes vanillées puis déposer les tranches de marrons glacés.
Saupoudrer de cacao.
De part et d'autre placer le parfait et les perles de mangoustan sur la gelée.
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Les derniers commentaires sur la recette Perles de mangoustan, marrons glacés mont blanc

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leceux (invité)  2015-11-13

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/perles-de-mangoustan-marrons-glaces-mont-blanc-2287.htm recette surement très bonne mais très mal expliquée et présentée.
on a connu mieux venant de ce site et de ce chef

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