1- Dans un plat a sauter réduire a glace une demi-bouteille d'un échezeaux ou d'un grand Bourgogne additionnée d'un zeste de citron puis réservez
2- Vous avez a rôtir de jolies bécasses bien bardées une quinzaine de minutes pour les garder saignantes puis les débarrasser. Salez et poivrez.
3- Dans cette sauteuse ajoutez un peu de beurre et faites rissoler des croûtons de pain de mie et les tenir au chaud.
4- Retirez alors a la cuiller l'intestin des bécasses, hachez le finement en y ajoutant 100 g de purée de foie gras et 100 g de beurre pommade.
5- Levez alors les filets et les cuisses de vos bécasses puis rangez les avec précaution dans le plat a sauter contenant la glace de bourgogne, chauffez doucement, ajoutez alors une douzaine de centilitres de fine Napoléon ou Champagne, puis faites les flamber.
6- Décantez les filets et les cuisses puis dressez sur un plat chaque demi bécasse sur un croûton entourée de ses bardes et les têtes fendues en 2.
7- Versez dans votre plat a sauter le mélange d'intestins et de foie gras et chauffer jusqu'à avoir une consistance d'une sauce légère et passez ensuite cette merveille au chinois fin sur les bécasses.
On servira comme garniture ou des pommes chips ou des pommes gaufrettes.
Voilà cette exceptionnelle recette que je vous confie pour qu'elle continue a vivre.
Patrick Asfaux 1er commis
Chef Marc Soustelle
Lucas-Carton 1966
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